1. 前言

　　1.1本指(zhi)南制(zhi)定了危害分析關鍵控(kong)制(zhi)點(dian)（HACCP）的基本原(yuan)則及實(shi)施指(zhi)導，以幫助食(shi)品(pin)企業(ye)提高食(shi)品(pin)安全的管理水平，保證食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質量，維(wei)護消(xiao)費者利益。HACCP的具體實(shi)施應結合食(shi)品(pin)企業(ye)生(sheng)產經(jing)營的實(shi)際情(qing)況和具體條(tiao)件。

　　1.2HACCP可(ke)以(yi)應用在(zai)整個食品供應鏈-從初級(原料)生產(chan)到最終消費(fei)。并且應以(yi)健康危(wei)害方面的(de)科(ke)學依據為(wei)導向進(jin)行實施。HACCP的(de)實施還有助于政府對食品安全(quan)的(de)監督，并通過(guo)提高食品安全(quan)的(de)可(ke)信(xin)度促進(jin)經濟發展(zhan)。

　　1.3 HACCP的(de)成功實施要求企業管(guan)(guan)理(li)層及工作小(xiao)組的(de)充分支持和參(can)與。HACCP的(de)實施相容于質量管(guan)(guan)理(li)體系（例如(ru)ISO9000系列），是(shi)在質量管(guan)(guan)理(li)體系下管(guan)(guan)理(li)食品(pin)安(an)全的(de)一種系統方法。

　　1.4 國家鼓勵各類食品(pin)企業自覺(jue)實施HACCP管理(li)，并(bing)對(dui)已經(jing)實施HACCP管理(li)的企業進行(xing)指(zhi)導和(he)評價。

2.HACCP簡介

20世紀(ji)60年代(dai)初(chu)，美(mei)(mei)國(guo)的食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者與美(mei)(mei)國(guo)航天規劃署合作(zuo)，首次建立起(qi)了HACCP系統。1993年，國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)法(fa)典委員會（CAC）推薦HACCP系統為(wei)目前(qian)保障食(shi)品(pin)安全(quan)最(zui)經濟有效的途(tu)徑。

HACCP是以科學為(wei)基礎(chu)，通(tong)過(guo)系(xi)統性地確定具體危害及其控(kong)制措施(shi)，以保(bao)證(zheng)食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)性的(de)(de)系(xi)統。HACCP的(de)(de)控(kong)制系(xi)統著眼于預防(fang)而不是依靠(kao)終產品(pin)的(de)(de)檢驗(yan)來(lai)保(bao)證(zheng)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)安全(quan)。任何一個(ge)HACCP系(xi)統均能適應設備設計的(de)(de)革新、加工(gong)工(gong)藝或技術的(de)(de)發展變化。HACCP是一個(ge)適用于各(ge)類食(shi)(shi)品(pin)企業(ye)的(de)(de)簡便、易行、合理、有效的(de)(de)控(kong)制體系(xi)。

3.定義

　　本指南涉及的(de)術語(yu)、定義如下(xia)：

　　3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有(you)關的危害以及導致這些(xie)危害存在(zai)(zai)的資料，以確定(ding)哪(na)些(xie)危害對食(shi)品(pin)安(an)全有(you)重要(yao)影響因而需(xu)要(yao)在(zai)(zai)HACCP計劃中予(yu)以解決的過程。

　　3.2關(guan)鍵控制(zhi)點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制(zhi)措施的(de)步(bu)驟。 該步(bu)驟對于預(yu)防和消除一(yi)個食品安全危害或將其減少到可(ke)接受(shou)水平非(fei)常關(guan)鍵。

　　3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shi)施HACCP體(ti)系提供(gong)基礎的操作規(gui)范(fan)，包括良(liang)好生(sheng)產規(gui)范(fan)（GMP）和衛生(sheng)標準操作程序（SSOP）等。

　　3.4良好生(sheng)產規(gui)范(fan)（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是(shi)為保障食(shi)(shi)品安全、質(zhi)量(liang)而(er)制定的(de)貫穿食(shi)(shi)品生(sheng)產全過程(cheng)一系列措施、方(fang)法和技(ji)術要(yao)求。它要(yao)求食(shi)(shi)品生(sheng)產企(qi)業應具備良好的(de)生(sheng)產設備，合理(li)(li)的(de)生(sheng)產過程(cheng)，完善的(de)質(zhi)量(liang)管理(li)(li)和嚴格的(de)檢測系統，確保終產品的(de)質(zhi)量(liang)符合標準。

　　3.5 衛(wei)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱(cheng)SSOP）：食(shi)品企業為保障食(shi)品衛(wei)生質量(liang)，在食(shi)品加工過程中應(ying)遵守的(de)(de)操作規范。具體可包括以下范圍：水質安全(quan)；食(shi)品接觸(chu)面的(de)(de)條件和(he)清潔(jie)；防(fang)止交叉污(wu)染；洗手消毒(du)和(he)衛(wei)生間(jian)設施的(de)(de)維(wei)護；防(fang)止摻雜品；有毒(du)化學物的(de)(de)標記、貯存和(he)使用(yong)；雇員的(de)(de)健康(kang)情況；昆(kun)蟲和(he)鼠類的(de)(de)消滅與控制。

　　3.6 HACCP小(xiao)組(zu)（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小(xiao)組(zu)。 　　3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對(dui)某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續(xu)性描(miao)述。

　　3.8 危(wei)害(Hazard): 指對健康有潛在不利(li)影響的生物、化(hua)學或(huo)物理性(xing)因素或(huo)條件。

　　3.9顯著(zhu)危害(Significant Hazard)：有(you)可能發生并(bing)且可能對消費者導致(zhi)不可接受的危害；有(you)發生的可能性和嚴重性。

　　3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制(zhi)定的(de)一套(tao)文(wen)件，用(yong)于確保在(zai)食品 生產、加(jia)工、銷售(shou)等食物(wu)鏈(lian)各階段與食品安(an)全有重(zhong)要關系(xi)的(de)危害得到控(kong)制(zhi)。

　　3.11 步驟（Step）：指從產品初加(jia)工到最終消(xiao)費的(de)食物鏈中（包(bao)括原料在內）的(de)一(yi)(yi)個(ge)點、一(yi)(yi)個(ge)程(cheng)序、一(yi)(yi)個(ge)操作(zuo)或一(yi)(yi)個(ge)階段。

　　3.12 控制(zhi)（Control, 動(dong)詞(ci)）：為保證和保持HACCP計劃(hua)中所建立的(de)控制(zhi)標準而(er)采取的(de)所有必(bi)要措施。

　　3.13 控(kong)制（Control, 名詞）：指執行(xing)了正確的操作程序(xu)并(bing)符(fu)合控(kong)制標準的狀況。

　　3.14 控制(zhi)(zhi)點（Control Point, CP）：能控制(zhi)(zhi)生物(wu)、化學或物(wu)理(li)因素(su)的任何點、步驟或過程。 　　3.15 關鍵控制(zhi)(zhi)點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制(zhi)(zhi)點是否是關鍵控制(zhi)(zhi)點的組圖。

　　3.16 控制措施（Control Measure）：指能(neng)夠預防或(huo)消(xiao)除一個食品安全危(wei)害,或(huo)將其降低(di)到可(ke)接受水平的任何措施和行動。

　　3.17 關鍵(jian)限值(zhi)(Critical Limits)：區分可(ke)接(jie)受和不可(ke)接(jie)受水平的標(biao)準值(zhi)。

　　3.18 操作限(xian)值(zhi)(Operating Limits)：比關(guan)鍵限(xian)值(zhi)更嚴(yan)格(ge)的，由操作者(zhe)用來減(jian)少偏離(li)風險 的標準。

　　3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限(xian)值。

　　3.20 糾偏措(cuo)施（Corrective Action）：當針(zhen)對關鍵(jian)(jian)控制(zhi)(zhi)點(dian)（CCP）的(de)監(jian)測顯示(shi)該(gai)關鍵(jian)(jian)控制(zhi)(zhi)點(dian)失去控制(zhi)(zhi)時所采取的(de)措(cuo)施。

　　3.21 監(jian)測（Monitor）：為評估關鍵控制點(dian)（CCP）是否得(de)到控制，而對控制指標進行有計劃地連(lian)續觀察或(huo)檢(jian)測。

　　3.22 確認(ren)（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的(de)。

　　3.23 驗(yan)證(zheng)（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正(zheng)確實施(shi)所采用(yong)的除監測以(yi)外的其他(ta)方法(fa)、程序、試驗(yan)和評價。

4.良好生產規范（GMP）

　　4.1對各(ge)類食品(pin)(pin)實施(shi)GMP應(ying)按照(zhao)已(yi)經(jing)發布或參(can)照(zhao)相關的(de)良(liang)好生產(chan)規范，以(yi)確定加(jia)工產(chan)品(pin)(pin)的(de)設施(shi)、方法、操作和控制是否安全，以(yi)及這些產(chan)品(pin)(pin)是否在衛生條件下加(jia)工。

　　4.2企業應該對實施GMP的(de)情況進(jin)行檢查(cha)、記(ji)錄，并把記(ji)錄情況存檔備查(cha)。

5.衛生標準操作程序（SSOP）

　　5.1每個企業都(dou)應制定和(he)實(shi)施(shi)衛生(sheng)標(biao)準操作程序或類似(si)文件，以說明企業如何滿足和(he)實(shi)施(shi)如下衛生(sheng)條件和(he)規范：

　　5.1.1 與食(shi)品(pin)或(huo)食(shi)品(pin)表(biao)面接觸的(de)水的(de)安全性或(huo)生產用冰(bing)的(de)安全；

　　5.1.2 食品接觸表面（包括設備、手套和(he)外衣(yi)等）的衛(wei)生情況和(he)清潔度；

　　5.1.3 防止不衛生(sheng)物品(pin)對食品(pin)、食品(pin)包裝和(he)其(qi)他與食品(pin)接(jie)觸表面的污染及未加工產(chan)品(pin)和(he)熟制品(pin)的交叉污染；

　　5.1.4 洗手間(jian)、消毒設施(shi)和廁所設施(shi)的衛生(sheng)保持(chi)情況；

　　5.1.5 防止食品(pin)、食品(pin)包裝材料和(he)食品(pin)接觸(chu)表面摻雜潤滑劑(ji)、燃(ran)料、殺蟲劑(ji)、清潔(jie)劑(ji)、消毒劑(ji)、冷凝劑(ji)及其他化學、物理或生物污(wu)染物；

　　5.1.6 規范的標(biao)示標(biao)簽、存儲和使(shi)用有毒化合(he)物；

　　5.1.7 員工(gong)個人衛(wei)生(sheng)的控制，這些(xie)衛(wei)生(sheng)條件可能對食品(pin)、食品(pin)包裝材料和食品(pin)接觸面產(chan)生(sheng)微生(sheng)物污染；

　　5.1.8 消滅工廠內(nei)的鼠類和昆蟲。

　　5.2每(mei)個企業應該(gai)對實施SSOP的情況(kuang)進行檢(jian)查、記錄(lu)，并將記錄(lu)結果存檔、備查。

6. HACCP的原則

　　原則1：進行危害分析(xi)。

　　原(yuan)則2：確定關鍵控制點(dian)（CCPs）。

　　原(yuan)則3：制訂關(guan)鍵限值。

　　原(yuan)則4：建立監(jian)測體系以監(jian)測每個關鍵控(kong)制點的(de)控(kong)制情況。

　　原(yuan)則5：建立當關鍵控(kong)制(zhi)點失(shi)去(qu)控(kong)制(zhi)時應采取的糾偏措施。

　　原則6：建立(li)確認(ren)HACCP系統有效運行的驗證程序(xu)。

　　原(yuan)(yuan)則7：建立有關上述原(yuan)(yuan)則及其(qi)應用的必要程序和記錄。

7. HACCP計劃實施過程

　　7.1組建(jian)HACCP工作小組

　　7.1.1HACCP小組(zu)負責制定HACCP計劃以及實(shi)施(shi)和驗(yan)證(zheng)HACCP體系。HACCP小組(zu)的(de)(de)人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)構成應保證(zheng)建(jian)立有效HACCP計劃所需(xu)的(de)(de)相關專業(ye)知識和經驗(yan)，應包括企業(ye)具(ju)體管理(li)HACCP計劃實(shi)施(shi)的(de)(de)領導(dao)、生產技(ji)術人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)、工(gong)程技(ji)術人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)、質量(liang)管理(li)人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)以及其他必要人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)。技(ji)術力量(liang)不(bu)足的(de)(de)部分小型企業(ye)可以外聘專家(jia)。

　　7.1.2 應確(que)定(ding)HACCP計劃的(de)范圍，即(ji)在食品(pin)供應鏈中的(de)具(ju)體實施(shi)環節，以(yi)及須加(jia)以(yi)解決(jue)(jue)的(de)危害的(de)一般類別（例(li)如是有(you)選擇(ze)地解決(jue)(jue)危害問(wen)(wen)題(ti)還是解決(jue)(jue)所有(you)的(de)危害問(wen)(wen)題(ti)）。

　　7.2描(miao)述產(chan)品(pin)，確定產(chan)品(pin)的(de)預(yu)期用(yong)途(tu)。HACCP工作的(de)首要(yao)任務(wu)是(shi)對實施HACCP系統管(guan)理的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行描(miao)述。描(miao)述的(de)內容包括(kuo)：

　　7.2.1 產(chan)品(pin)名(ming)稱（說明生產(chan)過程類型）

　　7.2.2 產品的(de)原(yuan)料(liao)和(he)主要成分

　　7.2.3 產品的理化性質(zhi)（包括aw，pH等(deng)）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬(zi)、熏制等(deng)）

　　7.2.4 包裝(zhuang)方式

　　7.2.5 貯存(cun)條件

　　7.2.6 保質期限

　　7.2.7 銷售方式

　　7.2.8 銷售區(qu)域

　　7.2.9 必要(yao)時，有關食(shi)品安全的流行病學資料

　　7.2.10 產品的預期用(yong)途(tu)和消費人群(qun)

　　7.3繪制和確認生產(chan)工藝(yi)流程(cheng)圖HACCP，工作(zuo)(zuo)小組應深(shen)入生產(chan)線，詳細(xi)了解產(chan)品的生產(chan)加(jia)工過程(cheng)，在此基礎(chu)上繪制產(chan)品的生產(chan)工藝(yi)流程(cheng)圖，制作(zuo)(zuo)完成后(hou)需要現場驗證流程(cheng)圖。

　　7.4危害分析

　　7.4.1危害(hai)分(fen)析可分(fen)為兩項活(huo)動－自由討(tao)論和(he)(he)危害(hai)評價(jia)。自由討(tao)論時，范圍要廣泛(fan)、全面，要包含(han)所用的(de)(de)原(yuan)料(liao)、產(chan)品加工的(de)(de)每一(yi)步(bu)驟和(he)(he)所用設備、終產(chan)品及其(qi)(qi)儲(chu)存和(he)(he)分(fen)銷(xiao)方式、一(yi)直到消(xiao)費者如何使用產(chan)品等等。在(zai)此階段，要盡可能(neng)列(lie)出(chu)所有可能(neng)出(chu)現(xian)的(de)(de)潛在(zai)危害(hai)。沒有發(fa)生理由的(de)(de)危害(hai)不會在(zai)HACCP計(ji)劃中(zhong)作進一(yi)步(bu)考(kao)慮。自由討(tao)論后，小(xiao)組對(dui)每一(yi)個危害(hai)發(fa)生的(de)(de)可能(neng)性及其(qi)(qi)嚴(yan)重程度(du)進行評價(jia)，以確定出(chu)對(dui)食品安(an)全非常關鍵的(de)(de)顯(xian)著危害(hai)(具有風險性和(he)(he)嚴(yan)重性)，并(bing)將其(qi)(qi)納入HACCP計(ji)劃。

　　7.4.2進行(xing)危害分(fen)析時應(ying)將安全問題(ti)與一般質量(liang)問題(ti)區(qu)分(fen)開(kai)。應(ying)考慮的涉及安全問題(ti)的危害包括(kuo)：

　　7.4.2.1生(sheng)物危害(hai)(hai) 包(bao)括(kuo)細菌、病毒及(ji)其毒素(su)、寄生(sheng)蟲和有害(hai)(hai)生(sheng)物因子

　　7.4.2.2化學危害

　　化學危害可分為四類：天然(ran)的化學物質(zhi)、有意加入(ru)的化學品(pin)、無意或(huo)偶然(ran)加入(ru)的化學品(pin)、生產(chan)過程(cheng)中所產(chan)生的有害化學物質(zhi)。

　　天然的化學(xue)物質：霉菌毒素、組胺(an)等。

　　有意加(jia)入(ru)的化學品：食物添加(jia)劑(ji)、防腐劑(ji)、營養素添加(jia)劑(ji)、色(se)素添加(jia)劑(ji)

　　無意或偶然加入的化(hua)學藥(yao)品：農業上的化(hua)學藥(yao)品、禁(jin)用物(wu)(wu)質、有(you)毒物(wu)(wu)質和化(hua)合物(wu)(wu)、工廠(chang)化(hua)學物(wu)(wu)質（潤滑劑、清潔化(hua)合物(wu)(wu)等）

　　7.4.2.3物(wu)(wu)理的(de)危(wei)害：任何(he)潛在(zai)于食品(pin)中不常發現的(de)有害異(yi)物(wu)(wu)。如玻璃(li)、金屬等

　　7.4.3 列(lie)出危(wei)害分(fen)(fen)析(xi)工作單，危(wei)害分(fen)(fen)析(xi)工作單可以(yi)用來組織和(he)明(ming)確危(wei)害分(fen)(fen)析(xi)的思路。HACCP工作小組還應考慮(lv)對(dui)每一危(wei)害可采取哪種控制措施。

　　7.5確定關(guan)鍵控制點

　　應用(yong)(yong)判定(ding)樹的邏輯推理方法，確定(ding)HACCP系統(tong)中的關鍵控制點（CCP）。對判定(ding)樹的應用(yong)(yong)應當靈活，必要時也(ye)可(ke)使用(yong)(yong)其(qi)他(ta)的方法。

　　如果在某一步驟(zou)上(shang)對一個確定(ding)的(de)(de)危害(hai)進行控制對保(bao)證食品(pin)安全是必要的(de)(de)，然而在該(gai)步驟(zou)及其他步驟(zou)上(shang)都沒有相(xiang)應的(de)(de)控制措施，那么，對該(gai)步驟(zou)或該(gai)其前后(hou)的(de)(de)步驟(zou)的(de)(de)生產(chan)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相(xiang)應的(de)(de)控制措施。

　　7.6建立(li)每個關鍵(jian)(jian)控制點的關鍵(jian)(jian)限(xian)值

　　每(mei)(mei)個關鍵(jian)控制(zhi)(zhi)點會(hui)有(you)一(yi)(yi)項或多(duo)項控制(zhi)(zhi)措(cuo)施確保預防、消除(chu)已確定(ding)的(de)顯著危害或將其減(jian)至可(ke)接受的(de)水平。每(mei)(mei)一(yi)(yi)項控制(zhi)(zhi)措(cuo)施要有(you)一(yi)(yi)或多(duo)個相應的(de)關鍵(jian)限值(zhi)(zhi)。 關鍵(jian)限值(zhi)(zhi)的(de)確定(ding)應以科學為依據，可(ke)來(lai)源于科學刊物、法規性指南、專家、試驗研究等(deng)等(deng)。用來(lai)確定(ding)關鍵(jian)限值(zhi)(zhi)的(de)依據和參(can)考資料應作為HACCP方案支持文件的(de)一(yi)(yi)部分。

　　通常關鍵(jian)限量所使用(yong)的指標包括：溫(wen)度、時間、濕度、pH、水(shui)分活性、含鹽量、含糖(tang)量、物理參數、可(ke)滴定酸(suan)度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。

　　7.7建立起對每個關鍵控(kong)制點進(jin)行(xing)監測的系統

　　通過監測能夠發現關鍵控制點(dian)是(shi)否失控。此外(wai)，通過監測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程(cheng)，防止(zhi)超(chao)出關鍵限值。

　　操(cao)作(zuo)(zuo)限值(zhi)(zhi)是比關鍵限值(zhi)(zhi)更(geng)嚴(yan)格的(de)限值(zhi)(zhi)，是由操(cao)作(zuo)(zuo)人員使用用以(yi)降(jiang)低偏(pian)(pian)離風險(xian)的(de)標準。加(jia)工(gong)工(gong)序應當在(zai)超(chao)過操(cao)作(zuo)(zuo)限值(zhi)(zhi)時就進行調(diao)整(zheng)，以(yi)避(bi)(bi)免違反(fan)關鍵限值(zhi)(zhi)，這些措(cuo)施(shi)稱(cheng)為加(jia)工(gong)調(diao)整(zheng)。加(jia)工(gong)人員可(ke)以(yi)使用這些調(diao)整(zheng)措(cuo)施(shi)避(bi)(bi)免失(shi)控和(he)避(bi)(bi)免采取糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)行動(dong)，及(ji)早發現失(shi)控的(de)趨勢，并采取行動(dong)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)產品(pin)(pin)返工(gong)，或者更(geng)壞的(de)情況(kuang)造成產品(pin)(pin)報廢，只(zhi)有在(zai)超(chao)出關鍵限值(zhi)(zhi)時才采取糾(jiu)(jiu)偏(pian)(pian)行動(dong)。

　　一個監控系統的設計(ji)。必須確定：

　　7.7.1監控內(nei)容：通(tong)常通(tong)過觀察和測量來評估一個CCP的操(cao)作是否(fou)在關鍵限值內(nei)。

　　7.7.2監控(kong)方(fang)法(fa)：設計的(de)(de)(de)(de)監控(kong)措施必(bi)須(xu)能夠快速提供結(jie)果。物理(li)和化學檢(jian)(jian)測(ce)能夠比(bi)微生(sheng)物檢(jian)(jian)測(ce)很快地進行(xing)，是(shi)很好(hao)的(de)(de)(de)(de)監控(kong)方(fang)法(fa)。常用的(de)(de)(de)(de)物理(li)、化學監測(ce)指(zhi)標(biao)包(bao)括時間和溫度(du)組合（常用來(lai)監控(kong)殺死或控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)病原體生(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)(de)有(you)效程度(du)）、水(shui)(shui)分活度(du)：（aW）（可(ke)通過限制(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)(shui)分活度(du)來(lai)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)病原體的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)）。因此可(ke)以收集(ji)樣品檢(jian)(jian)測(ce)其水(shui)(shui)分活度(du)。酸度(du)或PH值（一定(ding)的(de)(de)(de)(de)PH值水(shui)(shui)平可(ke)限制(zhi)(zhi)(zhi)病原體的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)）、感官檢(jian)(jian)驗(yan)（一種檢(jian)(jian)測(ce)食品的(de)(de)(de)(de)直觀方(fang)法(fa)）。

　　7.7.3監控(kong)設備：例如溫(wen)濕(shi)度計、鐘表(biao)、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。

　　7.7.4監(jian)控(kong)(kong)頻(pin)率(lv)：監(jian)控(kong)(kong)可(ke)以是(shi)(shi)(shi)連(lian)(lian)續(xu)的(de)或(huo)非連(lian)(lian)續(xu)的(de)，如(ru)有可(ke)能(neng)，應采取連(lian)(lian)續(xu)監(jian)控(kong)(kong)。連(lian)(lian)續(xu)監(jian)控(kong)(kong)對許多(duo)物理或(huo)化(hua)學參數都是(shi)(shi)(shi)可(ke)行的(de)。如(ru)果監(jian)測(ce)不是(shi)(shi)(shi)連(lian)(lian)續(xu)進行的(de)，那么監(jian)測(ce)的(de)數量或(huo)頻(pin)率(lv)應確保關鍵控(kong)(kong)制點是(shi)(shi)(shi)在(zai)控(kong)(kong)制之下。

　　7.7.5監(jian)(jian)(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)：可以(yi)進行CCP監(jian)(jian)(jian)控(kong)的(de)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)包括：流(liu)水線上的(de)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)、設(she)備(bei)操作者(zhe)、監(jian)(jian)(jian)督(du)員(yuan)(yuan)(yuan)、維修人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)、質(zhi)量保(bao)證(zheng)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)等等。負責監(jian)(jian)(jian)控(kong)CCP的(de)人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)必須(xu)接受有(you)關(guan)CCP監(jian)(jian)(jian)控(kong)技術(shu)的(de)培訓，完(wan)全(quan)理解CCP監(jian)(jian)(jian)控(kong)的(de)重要性，能及時進行監(jian)(jian)(jian)控(kong)活動(dong)，準(zhun)確報(bao)(bao)告每次監(jian)(jian)(jian)控(kong)工作，隨(sui)時報(bao)(bao)告違反關(guan)鍵限值(zhi)的(de)情況(kuang)以(yi)便及時采(cai)取糾偏活動(dong)。

　　7.8建(jian)立糾偏措施

　　7.8.1在(zai)HACCP計劃(hua)中，對每一個(ge)關鍵控制點(dian)都應(ying)預先(xian)建(jian)立相應(ying)的糾偏(pian)措施(shi)，以(yi)便在(zai)出現偏(pian)離時實施(shi)。

　　7.8.2糾偏措施應(ying)包括：

　　（1）確定并(bing)糾正引起偏離的原(yuan)因；

　　（2）確定偏離(li)期所涉及(ji)產品的處理(li)方法例如進行隔離(li)和保存并做安(an)全評估、退回原料(liao)、重(zhong)新加工(gong)、銷毀產品等(deng)；

　　（3）記錄糾(jiu)偏(pian)(pian)行(xing)動(dong)，包(bao)括(kuo)產品(pin)確認（如產品(pin)處理，留置產品(pin)的(de)數量）、偏(pian)(pian)離的(de)描(miao)述、采(cai)取的(de)糾(jiu)偏(pian)(pian)行(xing)動(dong)包(bao)括(kuo)對受(shou)影響(xiang)產品(pin)的(de)最終處理、采(cai)取糾(jiu)偏(pian)(pian)行(xing)動(dong)人員的(de)姓(xing)名、必要的(de)評(ping)估結果(guo)。

　　7.9建立驗證程序

　　通過驗(yan)(yan)證(zheng)、審查、檢驗(yan)(yan)（包括隨機抽樣化(hua)驗(yan)(yan)），可確定(ding)HACCP是否正(zheng)確運行(xing)。驗(yan)(yan)證(zheng)程序包括對(dui)CCP的驗(yan)(yan)證(zheng)和(he)對(dui)HACCP體(ti)系的驗(yan)(yan)證(zheng)。

　　7.9.1 CCP的驗(yan)證活動。

　　7.9.1.1 校準：CCP驗證活動包(bao)括監控設備(bei)的校準，以確保采(cai)取的測量方(fang)法的準確度(du)。

　　7.9.1.2 校準(zhun)記錄(lu)的復查：復查設備(bei)的校準(zhun)記錄(lu)設計檢查日期和(he)校準(zhun)方(fang)法(fa)，以及實驗結果。應該保存校準(zhun)的記錄(lu)并加以復查。

　　7.9.1.3 針對性的采樣檢測。

　　7.9.1.4 CCP記錄(lu)的(de)復查。

　　7.9.2 HACCP體系的(de)驗(yan)證(zheng)

　　7.9.2.1驗證的(de)頻率：驗證的(de)頻率應(ying)足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次(ci)或(huo)在系統(tong)發(fa)生(sheng)故障時(shi)(shi)、產品原(yuan)材料或(huo)加工過程發(fa)生(sheng)顯著改變時(shi)(shi)或(huo)發(fa)現了(le)新的(de)危(wei)害時(shi)(shi)進行。

　　7.9.2.2體系的(de)驗證活動：檢(jian)(jian)查(cha)產(chan)品說明(ming)和(he)生(sheng)產(chan)流程(cheng)圖的(de)準確性；檢(jian)(jian)查(cha)CCP是(shi)(shi)否(fou)(fou)按HACCP的(de)要求被(bei)監控；監控活動是(shi)(shi)否(fou)(fou)在HACCP計(ji)劃(hua)中(zhong)規(gui)(gui)定(ding)的(de)場(chang)所執行；監控活動是(shi)(shi)否(fou)(fou)按照(zhao)HACCP計(ji)劃(hua)中(zhong)規(gui)(gui)定(ding)的(de)頻(pin)率執行；當(dang)監控表明(ming)發生(sheng)了偏離關鍵限(xian)制(zhi)的(de)情況(kuang)時，是(shi)(shi)否(fou)(fou)執行了糾(jiu)偏行動；設備是(shi)(shi)否(fou)(fou)按照(zhao)HACCP計(ji)劃(hua)中(zhong)規(gui)(gui)定(ding)的(de)頻(pin)率進行了校準；工(gong)藝過程(cheng)是(shi)(shi)否(fou)(fou)在既定(ding)的(de)關鍵限(xian)值內操作；檢(jian)(jian)查(cha)記錄(lu)是(shi)(shi)否(fou)(fou)準確和(he)是(shi)(shi)否(fou)(fou)按照(zhao)要求的(de)時間(jian)來完(wan)成等等。

　　7.10建立(li)文件和記錄檔案，一般來講(jiang)，HACCP體系須(xu)保(bao)存的記錄應包括：

　　7.10.1危(wei)害(hai)分(fen)析小結(jie)：包(bao)括書面的(de)(de)危(wei)害(hai)分(fen)析工作(zuo)單和用(yong)于(yu)進行危(wei)害(hai)分(fen)析和建立關鍵(jian)限值的(de)(de)任何信(xin)息(xi)的(de)(de)記(ji)錄。支持文件也(ye)可以(yi)包(bao)括：制定抑制細(xi)菌性病原體(ti)生長的(de)(de)方(fang)法時(shi)所使(shi)用(yong)的(de)(de)充足的(de)(de)資(zi)(zi)料(liao)，建立產(chan)品安全貨架壽命所使(shi)用(yong)的(de)(de)資(zi)(zi)料(liao)，以(yi)及在(zai)確定殺死(si)細(xi)菌性病原體(ti)加(jia)熱強度時(shi)所使(shi)用(yong)的(de)(de)資(zi)(zi)料(liao)。除了數據以(yi)外，支持文件也(ye)可以(yi)包(bao)含(han)向有關顧問和專家進行咨(zi)詢的(de)(de)信(xin)件。

　　7.10.2 HACCP計劃(hua)：包(bao)括HACCP工作小(xiao)組名單(dan)及(ji)相關(guan)的責任、產(chan)(chan)品(pin)描述(shu)、經確(que)認的生產(chan)(chan)工藝(yi)流程(cheng)和(he)HACCP小(xiao)結。HACCP小(xiao)結應包(bao)括產(chan)(chan)品(pin)名稱、CCP所(suo)處(chu)的步驟和(he)危害的名稱、關(guan)鍵限值、監控措(cuo)施(shi)、糾偏措(cuo)施(shi)、驗證程(cheng)序(xu)和(he)保持記錄的程(cheng)序(xu)。

　　7.10.3 HACCP計劃(hua)實施過程(cheng)中發(fa)生的所(suo)有記錄。

　　7.10.4 其他支持性文件例如驗(yan)證記錄，包(bao)括HACCP計劃的修訂等。

8.宣傳與培訓

　　8.1由衛生行(xing)政部門對社會公眾進(jin)行(xing)HACCP知識的宣教工作。

　　8.2衛生技術(shu)人員和食(shi)品企業應定(ding)期對(dui)系統內部相關人員進(jin)行HACCP培(pei)訓。

9.其他

　　9.1食(shi)品企(qi)業應將實(shi)施HACCP和進行企(qi)業的基礎設施、技(ji)術改造結(jie)合起來。

　　9.2HACCP是針對具體的(de)產(chan)(chan)品和(he)生產(chan)(chan)工藝(yi)(yi)的(de)，生產(chan)(chan)工藝(yi)(yi)如(ru)有變更，企(qi)業應該結(jie)合實際情況對HACCP的(de)部分內(nei)容進行修改。

　　9.3本指南附錄(lu)提供(gong)了一(yi)系列有(you)關(guan)HACCP計劃的(de)(de)表格(ge)供(gong)企業實(shi)施HACCP時參考。這(zhe)些表格(ge)內容的(de)(de)具體格(ge)式可以靈(ling)活，也(ye)可以有(you)機結合到企業現有(you)質量管理體系的(de)(de)具體實(shi)施文件(jian)中(zhong)。