HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英(ying)文縮寫，即危害(hai)分析和關鍵控制(zhi)(zhi)點。HACCP體(ti)系被(bei)認為是控制(zhi)(zhi)食品(pin)安全(quan)和風味(wei)品(pin)質的最好最有效(xiao)的管理體(ti)系。

什么是HACCP體系(xi)？國(guo)(guo)家標(biao)準GB/T15091-1994《食品工(gong)(gong)業基(ji)本術語》對HACCP的(de)(de)定(ding)義(yi)為(wei)：生(sheng)(sheng)產(加工(gong)(gong))安全(quan)食品的(de)(de)一種(zhong)(zhong)控(kong)制(zhi)手段(duan)；對原料、關(guan)鍵(jian)生(sheng)(sheng)產工(gong)(gong)序及影響產品安全(quan)的(de)(de)人為(wei)因素進行分析，確定(ding)加工(gong)(gong)過程(cheng)中的(de)(de)關(guan)鍵(jian)環節，建(jian)立、完善監控(kong)程(cheng)序和監控(kong)標(biao)準，采(cai)取規范的(de)(de)糾正措施(shi)。國(guo)(guo)際(ji)標(biao)準CAC/RCP-1《食品衛生(sheng)(sheng)通則1997修訂3版》對HACCP的(de)(de)定(ding)義(yi)為(wei)：鑒(jian)別(bie)、評價和控(kong)制(zhi)對食品安全(quan)至關(guan)重要(yao)的(de)(de)危害(hai)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)體系(xi)。

HACCP是(shi)(shi)一(yi)種控(kong)(kong)制(zhi)危害(hai)的(de)(de)預防性體系，是(shi)(shi)一(yi)種用于保護食(shi)品(pin)(pin)防止生物、化學、物理(li)危害(hai)的(de)(de)管理(li)工具。傳統(tong)的(de)(de)質(zhi)量(liang)控(kong)(kong)制(zhi)往往注重于最終產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)檢驗(yan)(yan)，而這又不能達到消(xiao)除食(shi)源疾患的(de)(de)目的(de)(de)，為(wei)此在(zai)(zai)20世紀60年(nian)代由(you)PILLSBURY公司(si)、美國(guo)NATICK軍隊實驗(yan)(yan)室和國(guo)家(jia)航空宇(yu)宙(zhou)管理(li)部(bu)門在(zai)(zai)開(kai)發美國(guo)宇(yu)宙(zhou)計劃食(shi)品(pin)(pin)中首次提出了HACCP這一(yi)概(gai)念。它雖然不是(shi)(shi)一(yi)個零風險體系，卻(que)是(shi)(shi)一(yi)個食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)體系，它不是(shi)(shi)一(yi)個獨立(li)存在(zai)(zai)的(de)(de)體系。HACCP必(bi)須建立(li)在(zai)(zai)食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)項目的(de)(de)基(ji)礎上才能使它運行。例如：良好操作規(gui)范（GMP）、標(biao)準的(de)(de)操作規(gui)范（SOP）、衛生標(biao)準操作規(gui)范（SSOP），由(you)于HACCP建立(li)在(zai)(zai)許多(duo)操作規(gui)范上，于是(shi)(shi)形成(cheng)了一(yi)個比較完(wan)整(zheng)的(de)(de)質(zhi)量(liang)保證體系，HACCP作為(wei)最有(you)效的(de)(de)食(shi)源疾患的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)體系已被(bei)國(guo)家(jia)或(huo)社會所接受。