HACCP危害分析與關鍵控制點體系是指企業經過危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃在食品生產過程中有效地運行并能保證達到預期的目的，保證食品安全的體系。

HACCP是一個預防(fang)性(xing)的(de)、用于保護食品，防(fang)止產生生物、化(hua)學、物理危害的(de)食品安全控制體系。

食品(pin)加工行(xing)業用(yong)它來分析食品(pin)生產(chan)的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有(you)(you)效(xiao)的預防控(kong)制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監(jian)控(kong)，從(cong)而實現(xian)對食品(pin)安全危害的有(you)(you)效(xiao)控(kong)制。

簡言之，危害分(fen)析與關鍵控(kong)制點(dian)是(shi)指(zhi)對食品安全危害予以(yi)識別、評(ping)估和控(kong)制的(de)系統化方法。

HACCP危害(hai)分析與關鍵控制點(dian)體系標準

國家標準GB/T15091-1994《食品工(gong)業基(ji)本(ben)術語》對(dui)(dui)HACCP的定義為：生產(加工(gong))安(an)全食品的一種控(kong)制手段；對(dui)(dui)原料(liao)、關鍵(jian)生產工(gong)序(xu)及影響產品安(an)全的人(ren)為因素進行分析，確定加工(gong)過程中的關鍵(jian)環節，建立、完善(shan)監控(kong)程序(xu)和監控(kong)標準，采取規范的糾正措(cuo)施。

國際標(biao)準(zhun)CAC/RCP-1《食品衛(wei)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別(bie)、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體(ti)系。

食品生產過程中(zhong)的主要(yao)危害是什么(me)？

危(wei)害的(de)(de)(de)(de)含(han)義是指(zhi)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)、化學(xue)的(de)(de)(de)(de)或(huo)物(wu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)代理(li)(li)或(huo)條件所引起(qi)潛(qian)在的(de)(de)(de)(de)健康的(de)(de)(de)(de)負面影響(xiang)。食品生產過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)危(wei)害案例包括金屬屑（物(wu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)）、殺蟲劑(ji)（化學(xue)的(de)(de)(de)(de)）和微(wei)(wei)生物(wu)污染(ran)，如(ru)病菌(jun)(jun)等（生物(wu)的(de)(de)(de)(de)）。今天的(de)(de)(de)(de)食品工業所面臨(lin)的(de)(de)(de)(de)主要危(wei)害是微(wei)(wei)生物(wu)污染(ran)，例如(ru)沙門氏菌(jun)(jun)、大腸桿菌(jun)(jun)O157：H7.防腐劑(ji)、胚芽菌(jun)(jun)、梭菌(jun)(jun)、肉菌(jun)(jun)等。

HACCP認證的重(zhong)要性

在(zai)食品(pin)的(de)(de)生(sheng)產過程中，控制(zhi)潛在(zai)危(wei)害(hai)的(de)(de)先(xian)期覺察決定了HACCP的(de)(de)重要(yao)性。通過對主要(yao)的(de)(de)食品(pin)危(wei)害(hai)，如(ru)微(wei)生(sheng)物、化學和物理(li)污(wu)染的(de)(de)控制(zhi)，食品(pin)工業(ye)可以更好地向消費者(zhe)提(ti)供(gong)消費方面的(de)(de)安全保證(zheng)，降低食品(pin)生(sheng)產過程中的(de)(de)危(wei)害(hai)，從而提(ti)高人民的(de)(de)健康水平。

HACCP危害分析與關鍵(jian)控制點體系認(ren)證原則

1、進行危害分(fen)析并(bing)確定(ding)預防措(cuo)施

2、確定關鍵(jian)控(kong)制點

3、確(que)定關鍵(jian)控(kong)制限度

4、監控(kong)每(mei)一個關鍵控(kong)制點(dian)

5、當關鍵限度(du)發生偏差時，應采取的(de)糾正措施(shi)

6、制定記錄保存體系(xi)

7、制定(ding)審核程序

HACCP體系認證的運作方式(shi)

1、進(jin)行危害分(fen)析和提出(chu)預(yu)防措施(shi)

2、確定關鍵控制點

3、建立關鍵界(jie)限

4、關鍵控(kong)制點的監(jian)控(kong)

5、糾正措施

6、記錄(lu)保(bao)持程(cheng)序

7、驗證程序

需要指(zhi)出的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，HACCP不(bu)是(shi)一個單(dan)獨運作的(de)(de)(de)(de)(de)系統。在美國的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)安全體系中(zhong)，HACCP是(shi)建(jian)立在GMPs和(he)(he)SSOPs基礎之(zhi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)，并與之(zhi)構成一個完備的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)安全體系。HACCP更重視食(shi)品(pin)企業(ye)(ye)經(jing)營活(huo)動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)個環節的(de)(de)(de)(de)(de)分析(xi)(xi)和(he)(he)控制(zhi)，使之(zhi)與食(shi)品(pin)安全相關聯。例如從(cong)經(jing)營活(huo)動(dong)之(zhi)初的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料采購、運輸(shu)到(dao)原(yuan)料產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)儲藏，到(dao)生(sheng)產(chan)加工與返工和(he)(he)再加工、包裝、倉(cang)庫儲放，到(dao)最后產(chan)成品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)交(jiao)貨和(he)(he)運輸(shu)，整個經(jing)營過程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)每個環節都要經(jing)過物理、化學和(he)(he)生(sheng)物三個方面的(de)(de)(de)(de)(de)危(wei)害(hai)分析(xi)(xi)（Hazard Analysis），并制(zhi)定關鍵控制(zhi)點（Critical Control Points）。危(wei)害(hai)分析(xi)(xi)與關鍵點控制(zhi)，涉及到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)企業(ye)(ye)生(sheng)產(chan)活(huo)動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)個方面，如采購與銷(xiao)售、倉(cang)儲運輸(shu)、生(sheng)產(chan)、質量(liang)檢驗等(deng)等(deng)，為的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)在經(jing)營活(huo)動(dong)可能產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)個環節保障食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)安全。另外HACCP還要求企業(ye)(ye)有(you)一套召(zhao)回機制(zhi)，由企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理層組成一個小組，必須要有(you)相關人(ren)員擔任總(zong)協(xie)調員（HACCP Coordinator）對(dui)可能的(de)(de)(de)(de)(de)問題產(chan)品(pin)實施(shi)緊急(ji)召(zhao)回，最大限度保護消費者的(de)(de)(de)(de)(de)利益

為(wei)什么(me)最近(jin)幾(ji)年國際上那么(me)重(zhong)視HACCP？

近(jin)年(nian)來，隨著(zhu)全世界(jie)人們(men)對食(shi)品安全衛(wei)生(sheng)的(de)(de)(de)日益(yi)關注(zhu)，食(shi)品工業(ye)和其消費者已經成為企(qi)業(ye)申請HACCP體(ti)系認證的(de)(de)(de)主要(yao)推動力。世界(jie)范圍內食(shi)物中毒事件的(de)(de)(de)顯著(zhu)增加(jia)激發了(le)經濟秩序和食(shi)品衛(wei)生(sheng)意(yi)識的(de)(de)(de)提高(gao)，在美國(guo)(guo)、歐洲、英國(guo)(guo)、澳大(da)利亞和加(jia)拿大(da)等國(guo)(guo)家(jia)，越來越多的(de)(de)(de)法(fa)規和消費者要(yao)求(qiu)(qiu)將HACCP體(ti)系的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)變為市場的(de)(de)(de)準入要(yao)求(qiu)(qiu)。一些組(zu)織，例如美國(guo)(guo)國(guo)(guo)家(jia)科學院、國(guo)(guo)家(jia)微生(sheng)物食(shi)品標準顧(gu)問委(wei)(wei)員會(hui)、以及(ji)WHO/FAO營養(yang)法(fa)委(wei)(wei)員會(hui)，一致認為HACCP是保障食(shi)品安全最有效的(de)(de)(de)管(guan)理體(ti)系。

HACCP危(wei)害分析與(yu)關(guan)鍵控制(zhi)點體系認證好處

1、HACCP認證在問(wen)題出現之前就可采取糾正(zheng)措施，積極主動(dong)的控制；

2、HACCP認證通過易于監控的特性如時間、溫(wen)度和(he)外觀實施控制(zhi)，監控方(fang)法簡單、直(zhi)觀、可操作、快速；

3、HACCP認證只要(yao)需(xu)要(yao)就(jiu)能(neng)采取及時的糾正措施，迅速進行控制；

4、HACCP認證與依靠化(hua)學分析(xi)微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；

5、HACCP認(ren)證由(you)直接專注(zhu)于(yu)食(shi)品加工的(de)人員控制生(sheng)產操作(zuo)；

6、HACCP認證由于(yu)控制集中于(yu)生產操(cao)作的關鍵(jian)點，可以對每批(pi)產品(pin)采取(qu)更多的保證措施；

7、HACCP認證能用于潛在危害的預(yu)告，通(tong)過監測(ce)結果趨向來預(yu)告；

8、HACCP認證涉及到與產品安全(quan)性有關的各層(ceng)次(ci)人(ren)員(yuan)，包括非(fei)技術人(ren)員(yuan)，即全(quan)員(yuan)參(can)與。