殘留是“獸藥(yao)在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據聯(lian)合國糧農組織和世(shi)界衛生組織食品殘留(liu)聯合立法(fa)委員會的定義，獸藥殘留(liu)是指動物(wu)(wu)產(chan)品的任何(he)可食(shi)部分所含獸藥的母體(ti)化合物(wu)(wu)及（或）其代謝(xie)物(wu)(wu)，以(yi)及與(yu)獸藥有關的雜(za)質。所以(yi)，殘(can)留(liu)既包括原藥(yao)，也(ye)包括藥(yao)物(wu)在(zai)動物(wu)體內的(de)代(dai)謝(xie)產物(wu)和獸(shou)藥(yao)生(sheng)產中所伴生(sheng)的(de)雜質。獸(shou)藥殘留主要(yao)包括以下幾類:

一、抗生素類(lei)：目前，在(zai)畜產品中容易(yi)造成(cheng)殘留量超標的抗生素(su)主要有氯霉(mei)素(su)、四環(huan)素(su)、土(tu)霉(mei)素(su)、金霉(mei)素(su)等。

二、磺胺類(lei)：磺胺類藥物主(zhu)要(yao)通過(guo)輸液(ye)、口(kou)服、創傷外用等(deng)用藥方式(shi)或作為飼料添加劑而殘(can)留(liu)在動(dong)物源食品中(zhong)(zhong)，容易在豬、禽、牛等(deng)動(dong)物中(zhong)(zhong)發生。

三、激素和β-興奮劑類：在養殖(zhi)業中(zhong)常見使用(yong)的激素(su)和β-興奮劑(ji)類主要有(you)性激素類、皮(pi)質激素類和鹽(yan)酸克(ke)(ke)侖(lun)(lun)特羅(luo)等。許多研究(jiu)已經(jing)表明鹽(yan)酸克(ke)(ke)侖(lun)(lun)特羅(luo)、已烯雌(ci)酚等激素類藥(yao)(yao)物(wu)在動(dong)物(wu)源食(shi)品中(zhong)的殘(can)留超標(biao)可極大危害人類健(jian)康(kang)。其(qi)中(zhong)，鹽(yan)酸克(ke)(ke)侖(lun)(lun)特羅(luo)（瘦(shou)肉精(jing)）很容(rong)易在動(dong)物(wu)源食(shi)品中(zhong)造成殘(can)留，健(jian)康(kang)人攝(she)入(ru)鹽(yan)酸克(ke)(ke)侖(lun)(lun)特羅(luo)超過20μg就有(you)藥(yao)(yao)效，5倍(bei)～10倍(bei)的攝(she)入(ru)量則會導致中(zhong)毒(du)。中(zhong)國不允(yun)許使(shi)用“瘦(shou)肉精(jing)”。

四、其(qi)他獸藥(yao)：呋喃唑酮(tong)和(he)硝(xiao)呋烯(xi)腙常用(yong)于豬或雞的飼料中來預防疾病，它們在(zai)動物(wu)源食品(pin)(pin)中應為零殘留(liu)，即不(bu)得檢出，是中國食品(pin)(pin)動物(wu)禁(jin)用(yong)獸藥。苯(ben)并咪(mi)唑類能在(zai)機體(ti)各(ge)組織器官中蓄積，并在(zai)投藥期，肉(rou)、蛋、奶中有較高殘留(liu)。      

獸藥來源分析(xi)

部分獸(shou)藥生產商、養殖戶、獸(shou)醫等法(fa)律意識(shi)淡(dan)薄。為(wei)了(le)治療疾病或(huo)(huo)提高(gao)出欄率而違規(gui)使用獸(shou)藥或(huo)(huo)不遵守屠宰前的(de)休(xiu)藥期規(gui)定。為(wei)了(le)促進生長、殺菌保鮮或(huo)(huo)治療迅速奏(zou)效，使用國(guo)家(jia)明令禁止的(de)獸(shou)藥或(huo)(huo)人藥獸(shou)用等。

獸(shou)藥(yao)使用(yong)(yong)標(biao)(biao)準(zhun)公告宣(xuan)貫不(bu)到位(wei)、對標(biao)(biao)準(zhun)理(li)解不(bu)到位(wei)也可(ke)能造成超范圍使用(yong)(yong)或超限量使用(yong)(yong)。使用(yong)(yong)了標(biao)(biao)稱(cheng)可(ke)合(he)規(gui)使用(yong)(yong)實則違規(gui)隱(yin)性非法(fa)添加的獸(shou)藥(yao)，也會帶來無法(fa)預測(ce)的風(feng)險。

從過(guo)程分析，獸(shou)藥(yao)(yao)(yao)(yao)來源主要(yao)有以(yi)下(xia)幾(ji)種情況：在(zai)飼(si)料生產(chan)(chan)環(huan)節(jie)，飼(si)料及飼(si)料原料受獸(shou)藥(yao)(yao)(yao)(yao)污染或(huo)超(chao)量添(tian)加(jia)(jia)了(le)抗菌藥(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)，如肉骨粉(fen)中(zhong)含有獸(shou)藥(yao)(yao)(yao)(yao)；在(zai)動(dong)物(wu)養殖(zhi)環(huan)節(jie)，長期(qi)隨意使用(yong)(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)，藥(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)超(chao)范圍使用(yong)(yong)(yong)(yong)，不遵(zun)循(xun)用(yong)(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)劑(ji)量、給藥(yao)(yao)(yao)(yao)途徑、用(yong)(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)部位、用(yong)(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)種類、休藥(yao)(yao)(yao)(yao)期(qi)等(deng)用(yong)(yong)(yong)(yong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)規定；在(zai)動(dong)物(wu)運輸環(huan)節(jie)，為(wei)減少應急反應、防腐保鮮違規添(tian)加(jia)(jia)，如水(shui)產(chan)(chan)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)孔雀(que)石綠等(deng)以(yi)防細菌感染，也可(ke)能(neng)使用(yong)(yong)(yong)(yong)鎮靜麻醉劑(ji)，如地西泮等(deng)；在(zai)動(dong)物(wu)屠宰環(huan)節(jie)，為(wei)注射沙丁(ding)胺醇(chun)類瘦肉精提高注水(shui)量等(deng)；在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)(jia)工環(huan)節(jie)，為(wei)防止蚊蠅(ying)噴灑殺(sha)蟲劑(ji)等(deng)，如魚(yu)干(gan)類制品(pin)、火(huo)腿等(deng)的生產(chan)(chan)過(guo)程。另外，還需要(yao)注意在(zai)植物(wu)源性(xing)食(shi)品(pin)或(huo)其他加(jia)(jia)工食(shi)品(pin)中(zhong)為(wei)防腐保鮮使用(yong)(yong)(yong)(yong)如喹(kui)諾酮類化合物(wu)等(deng)抗生素(su)類藥(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)。

獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)可在動(dong)物和人體(ti)(ti)的(de)(de)特定(ding)(ding)靶器官蓄積，對人體(ti)(ti)造成(cheng)危(wei)害。一些(xie)抗(kang)菌(jun)藥(yao)物如(ru)喹(kui)諾酮(tong)類、磺胺類藥(yao)物、四(si)環素(su)及(ji)某些(xie)氨基(ji)糖(tang)苷(gan)類抗(kang)生(sheng)素(su)會使(shi)部(bu)分人群(qun)產(chan)生(sheng)過敏反應或導致(zhi)細菌(jun)耐藥(yao)性增加。因(yin)此(ci)，監管部(bu)門(men)需(xu)加強宣傳獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)使(shi)用的(de)(de)相關法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，幫助公眾正確認(ren)識獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)；進一步摸底和監測獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)使(shi)用，開展獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)標(biao)志(zhi)物識別(bie)和多(duo)種獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)同(tong)時測定(ding)(ding)等關鍵檢測技(ji)(ji)術研究；加強獸(shou)(shou)(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)風險(xian)防控手段，如(ru)提升獸(shou)(shou)(shou)殘(can)快檢技(ji)(ji)術和產(chan)品(pin)驗證評價體(ti)(ti)系。消(xiao)費者(zhe)應從(cong)正規(gui)途徑購買動(dong)物源性食品(pin)。

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