摘要：HACCP 作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質的產生。HACCP不是依賴對最 終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發一個國際標準也成為各國食品行業的強烈需求。ISO22000是基(ji)于(yu)CAC法典委員會(hui)在《食(shi)品(pin)衛(wei)生通則》附(fu)件中《危害分 析(xi)及(ji)關鍵控制點HACCP）體(ti)系(xi)(xi)及(ji)實(shi)施指(zhi)南》為原理的(de)食(shi)品(pin)安全管(guan)理體(ti)系(xi)(xi)標準(zhun)。該標準(zhun)也將使目(mu)前存在過多的(de)食(shi)品(pin)安全管(guan)理體(ti)系(xi)(xi)認證統一到一個標準(zhun)之下。

關鍵詞：HACCP HACCP認證 ISO22000 體系 區別

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）表示(shi)危害分(fen)析的臨界(jie)控(kong)制(zhi)(zhi)點，是世界(jie)性的食品(pin)質(zhi)量控(kong)制(zhi)(zhi)管理(li)的有效辦法(fa)。其原理(li)1999年經國際食品(pin)法(fa)典委員會（CAC)確定(ding)，HACCP體(ti)系由以下7個原理(li)組成：

1、進行(xing)危害分(fen)析(xi)并(bing)確定(ding)控(kong)制措施(shi)；

2、確定(ding)關鍵控(kong)制點（CCPs）；

3、建立(li)CCP的關鍵限值；

4、建立CCP的監控系統；

5、建立糾偏措施(shi)，以便當(dang)監控(kong)表(biao)明某個(ge)特(te)定CCP失(shi)控(kong)時采用；

6、建立驗證程序，以確認HACCP體(ti)系運(yun)行的有效(xiao)性；

7、建立(li)有關(guan)上述(shu)原理(li)及其在應用中的(de)所有程序(xu)和(he)記(ji)錄的(de)文件系統。

一、HACCP的作用和缺陷

HACCP是(shi)對(dui)可(ke)能發生在食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)環節中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)危害進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，進(jin)而采(cai)取控制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)預(yu)防性的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)安全控制(zhi)體系。有別于傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)控制(zhi)方(fang)法； HACCP是(shi)對(dui)原料(liao)、各(ge)生產工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響(xiang)產品(pin)安全的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)因素(su)進(jin)行(xing)分析，確定加(jia)(jia)工(gong)過程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵環節，建立并完善監控程序(xu)和(he)監控標準，采(cai)取有效的(de)(de)(de)(de)(de)糾正措施，將危害預(yu)防、消除或降低到消費者可(ke)接(jie)受(shou)水平，以確保食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)者能為(wei)消費者提供更安全的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)。

HACCP確保食(shi)品在消費的(de)(de)生(sheng)(sheng)產、加工、制造、準備和(he)(he)食(shi)用等過程(cheng)中的(de)(de)安全，在危(wei)害(hai)(hai)識別、評價和(he)(he)控制方面是一種科學、合理和(he)(he)系統的(de)(de)方法。但(dan)不代(dai)表健康方面一種不可(ke)接受的(de)(de)威脅。識別食(shi)品生(sheng)(sheng)產過程(cheng)中可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)環節并采取適當的(de)(de)控制措(cuo)施(shi)防止危(wei)害(hai)(hai)的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)。通過對加工過程(cheng)的(de)(de)每一步進行監視(shi)和(he)(he)控制，從而(er)降低危(wei)害(hai)(hai)發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)概率。

在生(sheng)產管理(li)實踐中，HACCP原(yuan)理(li)也(ye)存(cun)在著(zhu)一(yi)些不足和(he)(he)缺陷(xian)。即(ji)強調在管理(li)中進行事前危害(hai)分析(xi)，引入(ru)數據和(he)(he)對關鍵過程進行監控的(de)同時，忽視(shi)了(le)它應(ying)置身于一(yi)個完善的(de)、系統的(de)和(he)(he)嚴密(mi)的(de)管理(li)體系中才能(neng)更好地發(fa)揮作用。

二、ISO22000與HACCP的關系

國(guo)際標準化組織（ISO）于(yu)2005年9月發布了ISO 22000：2005《Food safety management system－Requirements for any organizations in the food chain》，我國(guo)以(yi)(yi)等同采(cai)用(yong)的(de)方式制定了國(guo)家標準GB/T 22000-2006《食品(pin)(pin)安(an)全管(guan)理(li)體系(xi) 食品(pin)(pin)鏈中(zhong)各類組織的(de)要(yao)求》(以(yi)(yi)下(xia)簡(jian)稱(cheng)“GB/T 22000”)，并(bing)于(yu)2006年3月發布，2006年7月開(kai)始(shi)實施。       國(guo)家認(ren)證(zheng)認(ren)可(ke)監督管(guan)理(li)委員會于(yu)2005年1月發布并(bing)要(yao)求試(shi)行(xing)的(de)HACCP-EC-01《食品(pin)(pin)安(an)全管(guan)理(li)體系(xi) 要(yao)求》（以(yi)(yi)下(xia)簡(jian)稱(cheng)“HACCP-EC-01”），是等同采(cai)用(yong)ISO/DIS 22000《Food safety management system－Requirements for organizations throughout the food chain》研究編制的(de)。HACCP-EC-01在GB/T 22000發布之前作為我國(guo)食品(pin)(pin)安(an)全管(guan)理(li)體系(xi)（FSMS）認(ren)證(zheng)的(de)依據，發揮了統一認(ren)證(zheng)準則(ze)的(de)積極作用(yong)。

以(yi)HACCP原(yuan)理(li)為基(ji)礎而制(zhi)訂的(de)(de)ISO22000食(shi)品安全管(guan)理(li)體(ti)系標(biao)(biao)準正是為了(le)(le)彌補以(yi)上(shang)的(de)(de)不足，在(zai)廣(guang)泛(fan)吸收了(le)(le)ISO9001質量(liang)管(guan)理(li)體(ti)系的(de)(de)基(ji)本原(yuan)則(ze)和(he)過程方法的(de)(de)基(ji)礎上(shang)而產生的(de)(de)，它是對HACCP原(yuan)理(li)的(de)(de)豐(feng)富和(he)完善。所以(yi)可(ke)以(yi)說(shuo)ISO22000是HACCP原(yuan)理(li)在(zai)食(shi)品安全管(guan)理(li)問題(ti)上(shang)由原(yuan)理(li)向體(ti)系標(biao)(biao)準的(de)(de)升(sheng)級，更有(you)利于(yu)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品安全上(shang)進(jin)行管(guan)理(li)。

ISO 22000采(cai)用(yong)(yong)了ISO 9000標(biao)準體系結(jie)構，在(zai)食品危(wei)害風險識別、確認(ren)以及系統管理方面，參照了食品法(fa)典委員會頒(ban)布的《食品衛生通(tong)則》中(zhong)有(you)關(guan)HACCP體系和應用(yong)(yong)指南部分。ISO 22000的使用(yong)(yong)范圍覆蓋了食品鏈全過程，即原輔料種植、養(yang)殖、初級(ji)加工、生產制造、運輸(shu)，一(yi)直到消費者使用(yong)(yong)，其(qi)中(zhong)也包(bao)括(kuo)餐飲。

ISO22000的(de)目的(de)是讓食物(wu)鏈(lian)中的(de)各類(lei)組織(zhi)執(zhi)行食品(pin)(pin)(pin)安全管理體(ti)系，確保組織(zhi)將其終產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)交(jiao)付到(dao)(dao)食品(pin)(pin)(pin)鏈(lian)下一段時，已通過控制將其中確定的(de)危害消除和降低到(dao)(dao)可接受(shou)水平。ISO22000適(shi)用(yong)于(yu)食品(pin)(pin)(pin)鏈(lian)內的(de)各類(lei)組織(zhi)，從原(yuan)輔(fu)料生產(chan)(chan)者(zhe)(zhe)、初級生產(chan)(chan)者(zhe)(zhe)、到(dao)(dao)食品(pin)(pin)(pin)制造者(zhe)(zhe)、運(yun)輸和倉貯(zhu)經營者(zhe)(zhe)，直至零售(shou)分包(bao)商(shang)和餐飲經營者(zhe)(zhe)，以及(ji)與其關聯的(de)組織(zhi)，如設(she)備、包(bao)裝材料、添(tian)加劑和輔(fu)料的(de)生產(chan)(chan)者(zhe)(zhe)。

ISO22000標(biao)(biao)準(zhun)為食(shi)品(pin)企業提供了(le)一個系統化的(de)食(shi)品(pin)安全管理(li)體系框架。ISO22000標(biao)(biao)準(zhun)在(zai)整合了(le)HACCP（危害(hai)分析和關(guan)鍵控制點(dian)）原理(li)和國(guo)際食(shi)品(pin)法典委員會(hui)（CAC）制定的(de)HACCP實(shi)施步驟(zou)的(de)基礎上，明確提出了(le)建(jian)立前(qian)提方案（即GMP）的(de)要求。

ISO22000《食品(pin)安全管理體(ti)系要求》是一(yi)個(ge)自(zi)愿采用的(de)國(guo)際標(biao)準。該標(biao)準為全球食品(pin)安全管理體(ti)系提供了一(yi)個(ge)統一(yi)參照，同(tong)時，標(biao)準的(de)實施可以讓生產企業(ye)避免因不(bu)同(tong)國(guo)家的(de)不(bu)同(tong)要求而產生尷尬。

三、ISO22000與HACCP的區別

1、體系不同

ISO22000是一個關(guan)于(yu)食(shi)品(pin)安(an)全管理體(ti)系(xi)的(de)國際標準，它(ta)可(ke)(ke)以(yi)(yi)指(zhi)導(dao)食(shi)品(pin)鏈中的(de)各(ge)類組織，按照最基本的(de)管理要素(su)要求建立以(yi)(yi)HACCP為(wei)原(yuan)理的(de)食(shi)品(pin)安(an)全管理體(ti)系(xi)。ISO22000標準可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)于(yu)組織自我完善和(he)(he)日常管理規(gui)范檢查的(de)第(di)一方(fang)內審。ISO22000也可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)于(yu)作為(wei)組織對其供應商(shang)第(di)二方(fang)審核的(de)標準依據，當然也可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)于(yu)第(di)三(san)方(fang)商(shang)業認證。  HACCP是由CAC（食(shi)品(pin)法典委員會，隸(li)屬FAO和(he)(he)WHO）于(yu)1997年，在更新《食(shi)品(pin)衛生通則(ze)》CAC/RCP1-1996，Rev.的(de)附錄時將(jiang)《危害分析和(he)(he)關(guan)鍵控制點 (HACCP)體(ti)系(xi)及其應用(yong)準則(ze)》作為(wei)建立食(shi)品(pin)安(an)全管理體(ti)系(xi)的(de)原(yuan)則(ze)。。

2、適用范圍不同

從范圍來說(shuo)，22000適用于各個行業(ye)，HACCP適用食品及其相(xiang)關(guan)行業(ye)。ISO22000內容涵蓋食品各行業(ye)，可以與企(qi)(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)各種制度、各種保(bao)證食品安(an)全的(de)(de)措施(shi)管(guan)理(li)體系（SSOP、GMP系列、HACCP等(deng)）整和；還有(you)，HACCP主要針對食品生(sheng)產企(qi)(qi)(qi)業(ye)，針對的(de)(de)是生(sheng)產鏈的(de)(de)全部過程的(de)(de)衛生(sheng)安(an)全（對消費者的(de)(de)生(sheng)命(ming)安(an)全負責(ze)），22000也包括衛生(sheng)安(an)全，不過它更(geng)具體化了，整合了HACCP和ISO9001：2000的(de)(de)部分內容，而且它除了能提高企(qi)(qi)(qi)業(ye)產品的(de)(de)安(an)全保(bao)證以外(wai)，還能提高企(qi)(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)管(guan)理(li)能力。

3、ISO22000標準強調了“確認”和“驗證”的重要性

“確認(ren)”是(shi)(shi)獲取證(zheng)據(ju)以證(zheng)實由HACCP計劃和操(cao)作性前提方案安(an)排的(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)措(cuo)施(shi)有效。ISO22000標準在(zai)多處(chu)(chu)明示和隱含了“確認(ren)”要(yao)(yao)(yao)求或理念(nian)。“驗證(zheng)”是(shi)(shi)通過提供客(ke)觀證(zheng)據(ju)對規定要(yao)(yao)(yao)求已(yi)得到(dao)滿足的(de)(de)(de)認(ren)定。目的(de)(de)(de)是(shi)(shi)證(zheng)實體系和控(kong)制(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)(de)(de)有效性。ISO22000標準要(yao)(yao)(yao)求對前提方案、操(cao)作性前提方案、HACCP計劃及控(kong)制(zhi)措(cuo)施(shi)組合、潛(qian)在(zai)不安(an)全產品處(chu)(chu)置、應(ying)急準備和響應(ying)、撤回等(deng)都要(yao)(yao)(yao)進行驗證(zheng)。

4、ISO22000標準建立可追溯性系統和對不安全產品實施撤回機制

ISO22000標準提(ti)出(chu)了(le)對不(bu)安(an)(an)全產(chan)品(pin)采取撤回(hui)要(yao)求(qiu)，充分(fen)(fen)體現了(le)現代食品(pin)安(an)(an)全的(de)(de)(de)管理理念。要(yao)求(qiu)組織建立從原料(liao)供方到直接分(fen)(fen)銷商的(de)(de)(de)可追溯性系統(tong)，確保交付后的(de)(de)(de)不(bu)安(an)(an)全終(zhong)產(chan)品(pin)，利用(yong)可追溯性系統(tong)，能夠(gou)及時、完全地撤回(hui)，盡(jin)可能降低和消除(chu)不(bu)安(an)(an)全產(chan)品(pin)對消費(fei)者的(de)(de)(de)傷(shang)害。