HACCP的定義

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，-----即(ji)危害分析和關鍵控制點。

國家(jia)標準GB/T15091-1994《食品(pin)工業(ye)基(ji)本術(shu)語》對(dui)其規定(ding)的定(ding)義是:

生(sheng)產(加工)安全(quan)食(shi)品的(de)一(yi)種控制手段;對原料、關鍵生(sheng)產工序及影(ying)響(xiang)產品安全(quan)的(de)人(ren)為因素進行分析(xi),確定加工過程中的(de)關鍵環節,建立、完善監(jian)控程序和監(jian)控標準,采取規(gui)范的(de)糾正措施。同義詞:HACCP。

國際標(biao)準CAC/RCP-1"食品衛生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒(jian)別、評價和控(kong)制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

較(jiao)為常見的定義(yi)解釋為:

HACCP是對(dui)可能發(fa)生在食品加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)中(zhong)的(de)危(wei)(wei)害進行評(ping)估，進而采取控(kong)制的(de)一種預防性的(de)食品安(an)(an)全(quan)(quan)控(kong)制體系(xi)。有(you)別(bie)于傳(chuan)統的(de)質量控(kong)制方(fang)法； HACCP是對(dui)原(yuan)料、各生產工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響產品安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)各種因素進行分(fen)析，確定加(jia)工(gong)過程中(zhong)的(de)關鍵環(huan)節(jie)，建立并(bing)完善監控(kong)程序(xu)和監控(kong)標準，采取有(you)效的(de)糾(jiu)正措施，將危(wei)(wei)害預防、消(xiao)除或降低(di)到消(xiao)費者(zhe)可接受(shou)水平，以確保食品加(jia)工(gong)者(zhe)能為(wei)消(xiao)費者(zhe)提供更安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)食品。

HACCP表(biao)示(shi)危(wei)害分析的(de)(de)臨界控(kong)(kong)制點。確保食品在(zai)消費(fei)的(de)(de)生(sheng)產(chan)、加(jia)工、制造、準(zhun)備和(he)食用等過程(cheng)中的(de)(de)安(an)全，在(zai)危(wei)害識(shi)別(bie)、評價和(he)控(kong)(kong)制方(fang)面是一(yi)種科(ke)學、合(he)理(li)和(he)系統(tong)的(de)(de)方(fang)法。但(dan)不(bu)代表(biao)健康方(fang)面一(yi)種不(bu)可接(jie)受的(de)(de)威脅。識(shi)別(bie)食品生(sheng)產(chan)過程(cheng)中可能發(fa)生(sheng)的(de)(de)環節并采取適當的(de)(de)控(kong)(kong)制措(cuo)施防(fang)止危(wei)害的(de)(de)發(fa)生(sheng)。通過對(dui)加(jia)工過程(cheng)的(de)(de)每一(yi)步(bu)進行監視和(he)控(kong)(kong)制，從而降低危(wei)害發(fa)生(sheng)的(de)(de)概率。

HACCP認證介紹

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危(wei)害(hai)(hai)分(fen)析(xi)及關(guan)鍵(jian)控(kong)制(zhi)點）的(de)(de)(de)(de)首字母縮寫，是用于對(dui)某(mou)一特定食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程進(jin)行鑒(jian)別評價和(he)控(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)一種系統(tong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。該方(fang)(fang)法(fa)(fa)通過預計哪些(xie)環(huan)節(jie)最可(ke)能出(chu)(chu)現(xian)問(wen)題(ti)，或一旦出(chu)(chu)了問(wen)題(ti)對(dui)人危(wei)害(hai)(hai)較大，來(lai)建立(li)防(fang)止這些(xie)問(wen)題(ti)出(chu)(chu)現(xian)的(de)(de)(de)(de)有效措施(shi)(shi)以保(bao)(bao)證(zheng)(zheng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)安全(quan)。即通過對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)全(quan)過程的(de)(de)(de)(de)各個環(huan)節(jie)進(jin)行危(wei)害(hai)(hai)分(fen)析(xi)，找出(chu)(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)制(zhi)點（CCP），采用有效的(de)(de)(de)(de)預防(fang)措施(shi)(shi)和(he)監控(kong)手段，使危(wei)害(hai)(hai)因素降到最小程度(du)，并采取必要的(de)(de)(de)(de)驗證(zheng)(zheng)措施(shi)(shi)，使產(chan)(chan)品(pin)(pin)達到預期的(de)(de)(de)(de)要求。HACCP是一個為國際認可(ke)的(de)(de)(de)(de)、保(bao)(bao)證(zheng)(zheng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)免受(shou)生(sheng)(sheng)物性(xing)、化學性(xing)及物理性(xing)危(wei)害(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)預防(fang)體(ti)系。它產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)于20世紀60年代(dai)的(de)(de)(de)(de)美(mei)國宇航食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)，已被聯合國食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)法(fa)(fa)典委員會采納并向全(quan)球推(tui)廣。它主要是通過科學和(he)系統(tong)的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，分(fen)析(xi)和(he)查(cha)找食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程的(de)(de)(de)(de)危(wei)害(hai)(hai)，確定具體(ti)的(de)(de)(de)(de)預防(fang)控(kong)制(zhi)措施(shi)(shi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)制(zhi)點，并實(shi)施(shi)(shi)有效的(de)(de)(de)(de)監控(kong)，從而確保(bao)(bao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)安全(quan)衛生(sheng)(sheng)質量。

它(ta)最早出現(xian)于(yu)(yu)２０世紀６０年(nian)代，美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為(wei)美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)太空項目盡其努力提供安(an)全(quan)衛生食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)時，率先使用(yong)(yong)(yong)了ＨＡＣＣＰ的概念，美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)ＦＤＡ于(yu)(yu)１９７３年(nian)決(jue)定于(yu)(yu)低酸罐頭食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中采用(yong)(yong)(yong)。１９８５年(nian)美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)科學(xue)(xue)院推薦(jian)ＨＡＣＣＰ應被行政當局(ju)(ju)采用(yong)(yong)(yong)，經過(guo)數年(nian)的研究和發展，１９８９年(nian)１１月，美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)農業食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)檢查局(ju)(ju)（ＦＳＩＳ）、水產局(ju)(ju)（ＮＭＦＳ）、食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)物(wu)管理局(ju)(ju)（ＦＤＡ）等機構發布了“食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)生產的ＨＡＣＣＰ法則(ze)”。１９９０—１９９５年(nian)，美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)相繼將ＨＡＣＣＰ應用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)禽肉產品(pin)(pin)(pin)、水產品(pin)(pin)(pin)等諸(zhu)多方面，１９９７年(nian)１２月１８日(ri)美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)對輸美(mei)(mei)水產品(pin)(pin)(pin)企業強制(zhi)要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則(ze)其產品(pin)(pin)(pin)不(bu)能進入(ru)美(mei)(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)市場。其間中國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、歐(ou)盟各國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、日(ri)本(ben)、泰國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、加(jia)拿大(da)、澳大(da)利亞、新西蘭(lan)等許(xu)多國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家相繼學(xue)(xue)習、推廣應用(yong)(yong)(yong)了ＨＡＣＣＰ知識。迄(qi)今為(wei)止，ＨＡＣＣＰ已被許(xu)多國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際組織(zhi)如(ru)ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可為(wei)世界范圍內保證食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)衛生的準則(ze)。

HACCP是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)控制危害的(de)(de)預防性體系，是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)用于保護食(shi)(shi)品防止生(sheng)物(wu)(wu)、化(hua)學(xue)、物(wu)(wu)理危害的(de)(de)管理工具。傳統的(de)(de)質量控制往往注重于最終產品的(de)(de)檢(jian)驗(yan)，而這(zhe)又(you)不能達到消除食(shi)(shi)源(yuan)(yuan)疾患的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，為(wei)此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國(guo)NATICK軍隊實驗(yan)室和國(guo)家(jia)(jia)航空宇宙(zhou)管理部(bu)門在開發美國(guo)宇宙(zhou)計(ji)劃食(shi)(shi)品中首次(ci)提(ti)出了HACCP這(zhe)一(yi)(yi)(yi)概(gai)念。它雖然不是一(yi)(yi)(yi)個(ge)零風險體系，卻(que)是一(yi)(yi)(yi)個(ge)食(shi)(shi)品安全控制的(de)(de)體系，它不是一(yi)(yi)(yi)個(ge)獨立(li)存在的(de)(de)體系。HACCP必(bi)須建立(li)在食(shi)(shi)品安全項目(mu)的(de)(de)基礎上才能使它運行。例(li)如：良好操作規范(fan)（GMP）、標準(zhun)(zhun)的(de)(de)操作規范(fan)（SOP）、衛(wei)生(sheng)標準(zhun)(zhun)操作規范(fan)（SSOP），由于HACCP建立(li)在許多操作規范(fan)上，于是形(xing)成了一(yi)(yi)(yi)個(ge)比較完整的(de)(de)質量保證體系，HACCP作為(wei)最有(you)效(xiao)的(de)(de)食(shi)(shi)源(yuan)(yuan)疾患的(de)(de)控制體系已被國(guo)家(jia)(jia)或社會所接受。

HACCP認證定義

1. 關(guan)鍵控制(zhi)點(dian)(dian)（CCP）-食(shi)品安全危(wei)害(hai)能(neng)被控制(zhi)的(de)，能(neng)預防、消(xiao)除或(huo)降低(di)到可以接受水平的(de)一點(dian)(dian)、步(bu)驟或(huo)過程。 

2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過(guo)程

3. CCP判斷樹- 用一系(xi)列(lie)問(wen)題來確定一個(ge)關鍵控制點是(shi)否是(shi)CCP

4. 關鍵限值（CL）- 與關鍵控制(zhi)點(dian)相聯系的預(yu)防性措施必須符合的標(biao)準(zhun)

5. 操(cao)作限制(zhi)（OL）- 比關鍵(jian)限值更嚴(yan)格的(de)，由(you)操(cao)作者適用來減少(shao)偏離的(de)風險標準

6. 偏離 - 不符(fu)合關鍵限值的規(gui)定

7. 糾偏(pian)行(xing)(xing)動 - 當關(guan)鍵(jian)控(kong)制點(dian)從一個關(guan)鍵(jian)限值發生(sheng)偏(pian)離時(shi)采(cai)取的行(xing)(xing)動

8. HACCP計劃 - 在(zai)HACCP原理基礎上(shang)編織的文件(jian)，描述必(bi)須(xu)遵(zun)守的程(cheng)(cheng)序(xu)來(lai)確(que)保某一特定加(jia)工或程(cheng)(cheng)序(xu)危害。

9. 危害(hai)- 可以(yi)引起食物不(bu)安全(quan)的消費的，生物，化學或物理的因素

10. 顯著危(wei)害 - 可(ke)能發(fa)生(sheng)及一旦(dan)發(fa)生(sheng)將對消費(fei)者導(dao)致不可(ke)接受的(de)健康危(wei)險(xian)

11. 監(jian)控 - 進(jin)行一個有計劃的連續的觀察或測(ce)量來評價CCP是否在控制(zhi)之下，并為將來驗(yan)證時使用(yong)作出準確(que)的準用(yong)記錄。

12. 必備程序 - 包括(kuo)GMPS，為HACCP體(ti)系提(ti)供基礎的(de)確定操作(zuo)條件過程

13. 風險 - 一種對(dui)可能發(fa)生的危害的評估

14. 確認 - 驗證的(de)要素包括信息的(de)收集和(he)評(ping)估，以決定當HACCP計劃正常實(shi)施時(shi)，是否(fou)能有效地(di)控制(zhi)顯著(zhu)的(de)食品安全(quan)危害

15. 驗(yan)證： 除監(jian)控(kong)的(de)那些方法(fa)之(zhi)外，用來確(que)定HACCP體(ti)系是否按HACCP計劃運(yun)做或計劃是否需要修改及在被確(que)認生(sheng)效(xiao)所使(shi)用的(de)方法(fa)、程序(xu)或檢測及審(shen)核(he)手段 

16. HACCP（危害分析和關鍵控制點）

17. GMP（良好操(cao)作規范）

18. SSOP（衛(wei)生標準操作程序）

HACCP認證含義

HACCP表示危害(hai)分析(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)臨界控(kong)制點。確保食(shi)品在(zai)消費(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)、加工(gong)、制造、準備(bei)和(he)(he)(he)食(shi)用等過程(cheng)中的(de)(de)(de)(de)(de)安(an)全，在(zai)危害(hai)識別(bie)、評價和(he)(he)(he)控(kong)制方面(mian)是一種(zhong)科學(xue)、合理和(he)(he)(he)系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)方法。但不代表健(jian)康方面(mian)一種(zhong)不可接受的(de)(de)(de)(de)(de)威脅。識別(bie)食(shi)品生(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)中可能發生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)環節并采(cai)取(qu)適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)制措施防止危害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。通過對加工(gong)過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)每一步進行(xing)監視和(he)(he)(he)控(kong)制，從(cong)而降(jiang)低危害(hai)發生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)概(gai)率。

HACCP認證原則

1.進行(xing)危害(hai)分(fen)析并確定預防措施 

2.確定(ding)關鍵控制(zhi)點 

3.確(que)定關鍵控制限度 

4.監控每一個關鍵(jian)控制點 

5.當關鍵限度發生偏(pian)差時，應采取的糾正措(cuo)施 

6.制定記錄保存體系 

7.制定(ding)審核程序 

HACCP是一個預防體(ti)系(xi)。一個食(shi)(shi)品(pin)企業如果要建立HACCP體(ti)系(xi)，必(bi)須(xu)在(zai)GMP（良好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)范）的基礎上，即必(bi)須(xu)在(zai)有效(xiao)實施食(shi)(shi)品(pin)法典（食(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)通則）、適(shi)當(dang)的食(shi)(shi)品(pin)法典操(cao)作(zuo)規(gui)范和該企業適(shi)用(yong)的政(zheng)府制定的食(shi)(shi)品(pin)安全法規(gui)。我(wo)國衛(wei)生(sheng)(sheng)法規(gui)包括(kuo)：中(zhong)華人民共和國衛(wei)生(sheng)(sheng)法、中(zhong)華人民共和國出(chu)口食(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)管理辦法等。

HACCP認證組成

HACCP質量管(guan)制(zhi)(zhi)法，是(shi)美(mei)國Pillsbwg公司于1973年首先(xian)發展起來的(de)(de)管(guan)制(zhi)(zhi)法。它是(shi)一套確保食(shi)品安全的(de)(de)管(guan)理(li)系統(tong)，這種管(guan)理(li)系統(tong)一般由(you)下列各(ge)部分組成： 

1、對從(cong)原料采(cai)購→產品加工→消費各個(ge)環節可(ke)能出現的危害(hai)進行分(fen)析和評估。 

2、根據這些分析和(he)評估來設立某(mou)一(yi)(yi)食品從原料直(zhi)至最終消費這一(yi)(yi)全(quan)過程的關鍵控制點(dian)（CCPS）。

3、建(jian)立起能有效監測關(guan)鍵控制點(dian)的程序。 

該系統(tong)(tong)的(de)(de)(de)優點(dian)是將安(an)全保證的(de)(de)(de)重點(dian)由傳統(tong)(tong)的(de)(de)(de)對最終產品(pin)的(de)(de)(de)檢驗轉移到對工(gong)藝過(guo)程及原料質量進行管(guan)制。這樣可以避免因批(pi)量生產不合格產品(pin)而造成的(de)(de)(de)巨大損失(shi)

HACCP認證的重要(yao)性(xing)

在(zai)食品的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產過程中，控(kong)制潛在(zai)危害的(de)(de)(de)(de)先期覺(jue)察(cha)決定了HACCP的(de)(de)(de)(de)重要性。通過對主要的(de)(de)(de)(de)食品危害，如微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)、化(hua)學(xue)和物(wu)(wu)理污染的(de)(de)(de)(de)控(kong)制，食品工業(ye)可(ke)以更好(hao)地(di)向消費者提供消費方面的(de)(de)(de)(de)安全(quan)保證，降低食品生(sheng)(sheng)產過程中的(de)(de)(de)(de)危害，從而提高人民的(de)(de)(de)(de)健康水(shui)平。

HACCP是決定(ding)產(chan)品(pin)安(an)全性的(de)(de)(de)基礎,食(shi)品(pin)生產(chan)者(zhe)利(li)用HACCP控制(zhi)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)安(an)全性比(bi)利(li)用傳統的(de)(de)(de)最準(zhun)。終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗法(fa)要(yao)可靠,實施時也(ye)可作為(wei)謹慎防御的(de)(de)(de)一(yi)部分。HACCP作為(wei)控制(zhi)食(shi)源性疾患最為(wei)有效(xiao)的(de)(de)(de)措施得到(dao)了(le)國(guo)際和國(guo)內的(de)(de)(de)認可。

HACCP認證優越性

A. 強調識(shi)別并預防食(shi)品(pin)污染的(de)風險，克服食(shi)品(pin)安全(quan)控制方(fang)面傳統方(fang)法（通過檢測，而不是(shi)預防食(shi)物安全(quan)問題）的(de)限制；

B. 有完(wan)整(zheng)的科學(xue)依據；

C. 由(you)于(yu)保存了公司符(fu)合(he)食品安全法的(de)長時(shi)間記錄，而不是(shi)在某一天的(de)符(fu)合(he)程度(du)，使政府(fu)部(bu)門的(de)調查員(yuan)效率更(geng)高(gao)，結(jie)果更(geng)有效，有助(zhu)于(yu)法規方面的(de)權(quan)威人士開展調查工作； 

D. 使可能的、合理的潛在危害得(de)到識別，即使以(yi)前未(wei)經歷過類(lei)似的失(shi)效問題。因(yin)而，對新操作工有(you)特殊的用處；

E. 有更充(chong)分的允許變化的彈性。例(li)如，在設備設計方面(mian)的改進，在與(yu)產品相關的加(jia)工程(cheng)序和技術開發(fa)方面(mian)的提高等；

F. 與質量管理體系更能協調一致；

G. 有(you)助于(yu)提高(gao)食品(pin)企業在全(quan)球(qiu)市場上的競爭力，提高(gao)食品(pin)安全(quan)的信譽度，促進貿(mao)易發展。

我國(guo)實施HACCP認證的必要性(xing)

我國水產(chan)品總產(chan)量(liang)(liang)連續幾年居世界第一，去年產(chan)量(liang)(liang)已超(chao)過(guo)4000萬噸，但(dan)質量(liang)(liang)不盡人意，出(chu)口常因微生(sheng)物(wu)超(chao)標及使用(yong)禁(jin)用(yong)的(de)抗生(sheng)素等被拒收。國內市場問題更多，據抽(chou)查結果表明，目前(qian)對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chan)品合(he)格(ge)率不到50%，不但(dan)缺斤少(shao)兩(liang)，而(er)且使用(yong)過(guo)量(liang)(liang)的(de)添(tian)加劑，對人體將產(chan)生(sheng)危害；八十年代(dai)末在上海(hai)發生(sheng)的(de)因食用(yong)不潔毛蚶引(yin)起的(de)甲肝流行，更是震(zhen)驚中外(wai)。