1 菌落總數(shu)及(ji)測定(ding)

◆菌落是指細(xi)菌(jun)在固體培養基上生(sheng)長繁殖而(er)形成的(de)能被肉眼識別的(de)生(sheng)長物,它是由(you)數以萬(wan)計相同的(de)細(xi)菌集合而成。當(dang)樣品(pin)被(bei)稀釋到一定程(cheng)度(du),與培養(yang)基混(hun)合,在一定培養(yang)條件下,每個能夠生(sheng)長繁殖的(de)細(xi)菌細(xi)胞都可(ke)以在平板上形成一個可(ke)見(jian)的(de)菌落。 

◆菌落總數就是指食品檢(jian)樣經過(guo)處理,在一定(ding)條件下(如需氧性質、培(pei)養(yang)基成分(fen)、pH、培(pei)養(yang)溫度和時間等) 1 mL ( g)檢樣中所(suo)含菌落的總數(shu)。 

◆菌落總數測定是用來判(pan)定食(shi)品被細菌污染的(de)程度(du)、食(shi)品的(de)新鮮(xian)度(du)及衛生質量(liang),它反映食品(pin)在生(sheng)產、加工、銷售過程中(zhong)是否符合衛生(sheng)要(yao)求(qiu),以(yi)便對被檢樣品(pin)做出適當(dang)的(de)(de)衛生(sheng)學評價。也(ye)可以(yi)應(ying)用這一(yi)方法(fa)觀察食品(pin)中(zhong)細菌的(de)(de)性質以(yi)及細菌在食品(pin)中(zhong)繁殖的(de)(de)動態,菌落總數的(de)(de)多少在一(yi)定程度上標志(zhi)著(zhu)食品(pin)衛生(sheng)質量的(de)(de)優劣 。

2 菌落總數(shu)測定(ding)中的(de)注意事項(xiang)

2.  1 所用器皿及稀釋液 

 ●檢驗中所用(yong)玻璃器皿,如培養皿,吸管、試管、移液器的(de)吸頭等必須(xu)是完(wan)全滅菌的(de),并(bing)在滅菌前徹底洗滌干凈,不得(de)殘留有抑菌物(wu)質。 

● 用作樣品稀(xi)釋的(de)液(ye)體,每批都要有空(kong)白(bai)對照(zhao)(zhao)。如果在瓊脂(zhi)對照(zhao)(zhao)平(ping)(ping)板上出現(xian)幾個菌落時(shi),要查找原因,如可通過追加對照(zhao)(zhao)平(ping)(ping)板,以(yi)判定是空(kong)白(bai)稀(xi)釋液(ye),用于傾注平(ping)(ping)皿(min)的(de)培(pei)養基,還是平(ping)(ping)皿(min)、吸(xi)管(guan)或空(kong)氣(qi)可能存(cun)在的(de)污染。

●檢樣的(de)稀(xi)(xi)釋(shi)液一般用滅菌鹽水(shui),如果對含鹽量較高的(de)食品(如醬品等)進行稀(xi)(xi)釋(shi),則宜用蒸餾水(shui)。做(zuo)醋時(shi)用20% ～ 30%碳酸鈉調pH 至(zhi)中性。 

 2.2 檢樣的稀釋 

●檢樣稀(xi)釋(shi)時,應以無菌(jun)操作(zuo)稱取(qu)(或(huo)量(liang)取(qu))有代(dai)表性的樣品25 g (或(huo)mL ) , 剪碎放于含(han)有225 mL滅菌(jun)稀(xi)釋(shi)液(ye)的玻璃瓶內(瓶內預置適當數量(liang)的玻璃珠) ,經充分振搖作(zuo)成(cheng)1: 10 的稀(xi)釋(shi)液(ye)。如系肉、魚等(deng)固體(ti)樣品,先(xian)用自來水把表面沖洗干凈(jing),取(qu)可食部分(即魚肉)剪細加入稀(xi)釋(shi)液(ye)后,置均質(zhi)器中以8 000 ～ 10 000 r /min 速度處理1 min,使做成(cheng)均勻的1: 10稀(xi)釋(shi)液(ye)。 

 ●根據食品衛(wei)生標(biao)準要求或對標(biao)本污染(ran)情況的估計(ji),將(jiang)上述1: 10的檢樣稀釋(shi)(shi)液再做成幾個適當的10 倍(bei)遞增稀釋(shi)(shi)液,每遞增稀釋(shi)(shi)一次,必須(xu)另換(huan)1 支(zhi)1 mL 滅菌(jun)吸管或吸頭,這樣所得檢樣的稀釋(shi)(shi)倍(bei)數方為準確。 

●從(cong)吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)筒內(nei)取(qu)出滅菌吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)時,不要將吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)尖端(duan)觸及其他(ta)仍(reng)留在容器內(nei)的(de)吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)的(de)外露部分(fen);而且吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)在進出裝(zhuang)有(you)稀釋(shi)液的(de)玻(bo)璃瓶和試(shi)管(guan)(guan)時,也不要觸及瓶口及試(shi)管(guan)(guan)口的(de)外側部分(fen);因為這些部分(fen)都(dou)可能接觸過手或(huo)其他(ta)沾污物(wu)。當用吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)將檢樣稀釋(shi)液加(jia)至另一裝(zhuang)有(you)9 mL稀釋(shi)液的(de)試(shi)管(guan)(guan)內(nei)時,應小心沿管(guan)(guan)壁加(jia)入(ru),不要觸及管(guan)(guan)內(nei)稀釋(shi)液,以防吸(xi)(xi)(xi)管(guan)(guan)尖端(duan)外側部分(fen)黏附的(de)檢液也混入(ru)其中。 

●對(dui)吸管(guan)體積的要(yao)求是(shi)取1 mL的樣品(pin)勻液使(shi)用的吸管(guan)的最小刻(ke)度應該不低于0. 1 mL。 

2. 3 平板接種與培養 

●在作10倍(bei)遞增(zeng)稀(xi)(xi)釋的同時,即(ji)以吸(xi)取該(gai)稀(xi)(xi)釋度的吸(xi)管(guan)移lmL稀(xi)(xi)釋液(ye)加入(ru)皿(min)(min)(min)內(從皿(min)(min)(min)側加入(ru),不(bu)要(yao)揭去皿(min)(min)(min)蓋(gai)) ,最后將吸(xi)管(guan)直立使(shi)液(ye)體流(liu)畢,并在皿(min)(min)(min)底(di)干燥處(chu)再擦一下吸(xi)管(guan)尖(jian)將余液(ye)排(pai)出(chu),而不(bu)要(yao)吹出(chu)。每個稀(xi)(xi)釋度應作2 個平皿(min)(min)(min)。 

● 用(yong)于傾注平皿(min)(min)的營養瓊(qiong)脂(zhi)應預先加(jia)熱使其(qi)融化,并保溫于( 45 ±1) ℃恒溫水(shui)浴中待用(yong)。溫度太(tai)高影響細菌生長,太(tai)低瓊(qiong)脂(zhi)易凝固不能(neng)與檢液充分混勻(yun), 傾注平皿(min)(min)時, 每(mei)皿(min)(min)內傾入約15 mL,平板過(guo)厚可(ke)影響觀察,太(tai)薄又(you)易干(gan)裂,最后將瓊(qiong)脂(zhi)底部帶有沉淀(dian)的部分棄去。

※為了防止細菌(jun)(jun)增殖及產生片(pian)狀菌(jun)(jun)落,在檢液加入平(ping)皿(min)(min)后(hou),應盡 快傾注(zhu)培養(yang)基并旋轉(zhuan)混勻,可正反兩(liang)個方向旋轉(zhuan),檢樣從(cong)開始稀釋到(dao)傾注(zhu)最后(hou)一個平(ping)皿(min)(min)所用時間(jian)不宜超過20 min。瓊脂凝固后(hou),在數分鐘(zhong)內即應將平(ping)皿(min)(min)翻轉(zhuan)予以培養(yang),這(zhe)樣可避免菌落蔓延(yan)生長。

●為了控制污染(ran),需做空(kong)白對照實(shi)驗(yan),在取樣(yang)進行檢驗(yan)的(de)同時(shi)(shi),于工作臺上打開(kai)一塊(kuai)瓊脂(zhi)平板,其(qi)暴(bao)露的(de)時(shi)(shi)間,應(ying)與該檢樣(yang)從制備、稀釋到(dao)加入平皿時(shi)(shi)所暴(bao)露的(de)最長(chang)的(de)時(shi)(shi)間相當(dang),然后與加有檢樣(yang)的(de)平皿一并置(zhi)于溫箱內(nei)培養,以了解檢樣(yang)在檢驗(yan)操作過程中有無受到(dao)來自空(kong)氣(qi)的(de)污染(ran)。 

●培養(yang)溫(wen)度,應根據食(shi)品(pin)種(zhong)類而定(ding)。一般(ban)用(yong)(yong)36 ℃培養(yang),培養(yang)溫(wen)度和時間(jian)有不同的區(qu)分,是因(yin)為在制(zhi)定(ding)這些(xie)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標準(zhun)中關于菌(jun)落總數的規定(ding)時,分別采(cai)用(yong)(yong)了不同的溫(wen)度和培養(yang)時間(jian)所取得的數據,同時水(shui)(shui)產品(pin)因(yin)來自(zi)淡水(shui)(shui)或海水(shui)(shui),水(shui)(shui)的溫(wen)度較低,因(yin)而制(zhi)定(ding)水(shui)(shui)產品(pin)細菌(jun)方面的衛(wei)生(sheng)標準(zhun)時,系用(yong)(yong)30 ℃作為培養(yang)的溫(wen)度 。 

● 加(jia)入平(ping)皿內的檢(jian)樣稀(xi)(xi)釋液(特別是10- 1的稀(xi)(xi)釋液) ,有時帶(dai)有食(shi)品顆粒,在這種(zhong)情況下,為了避免與(yu)細菌菌落發生(sheng)混淆,可作一檢(jian)樣稀(xi)(xi)釋液與(yu)瓊脂混和的平(ping)皿,不經培養,而(er)于4 ℃環境中放置,以(yi)便在計數(shu)檢(jian)樣菌落時用(yong)作對照。

2.  4 菌落記數與報告 

● 到達(da)規定(ding)培養時間,應(ying)立(li)即計(ji)數(shu)。如果不(bu)能立(li)即計(ji)數(shu),應(ying)將平板(ban)放置于(yu)0～4 ℃,但不(bu)得超過24 h。從溫(wen)箱(xiang)內取(qu)出(chu)平皿(min)進行菌(jun)落計(ji)數(shu)時,應(ying)先分別觀察同一稀(xi)釋度的兩個(ge)平皿(min)和(he)不(bu)同稀(xi)釋度的幾個(ge)平皿(min)內平板(ban)上菌(jun)落生長情況(kuang)。

平行試(shi)驗的2 個平板與(yu)菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)(luo)(luo)數(shu)(shu)(shu)(shu)應該(gai)接近,不(bu)同稀(xi)釋(shi)(shi)(shi)度(du)的(de)幾個平板上(shang)菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)(luo)(luo)數(shu)(shu)(shu)(shu)則(ze)應與(yu)檢(jian)樣稀(xi)釋(shi)(shi)(shi)倍(bei)數(shu)(shu)(shu)(shu)成反比(bi),即檢(jian)樣稀(xi)釋(shi)(shi)(shi)倍(bei)數(shu)(shu)(shu)(shu)越(yue)大,菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)(luo)(luo)數(shu)(shu)(shu)(shu)越(yue)低(di),稀(xi)釋(shi)(shi)(shi)倍(bei)數(shu)(shu)(shu)(shu)越(yue)小,菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)(luo)(luo)數(shu)(shu)(shu)(shu)越(yue)高(gao)(gao)。如果稀(xi)釋(shi)(shi)(shi)度(du)大的(de)平板上(shang)菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)(luo)(luo)數(shu)(shu)(shu)(shu)反比(bi)稀(xi)釋(shi)(shi)(shi)度(du)小的(de)平板上(shang)菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)(luo)(luo)數(shu)(shu)(shu)(shu)高(gao)(gao),則(ze)系檢(jian)驗(yan)工作(zuo)中(zhong)發生的(de)差錯,屬實驗(yan)室事(shi)故。此外(wai),也可(ke)能(neng)因抑菌(jun)(jun)(jun)劑混入(ru)樣品中(zhong)所(suo)致(zhi),均不(bu)可(ke)用作(zuo)檢(jian)樣計數(shu)(shu)(shu)(shu)報告(gao)的(de)依據。 

 ●如果平板上出現鏈(lian)狀(zhuang)菌(jun)落,菌(jun)落之(zhi)間(jian)沒有明(ming)顯的(de)(de)界限(xian),這是在瓊(qiong)脂與檢樣混合時,一個細菌(jun)塊被(bei)分(fen)散所造(zao)成(cheng)。一條鏈(lian)作(zuo)為一個菌(jun)落計不要把鏈(lian)上生長的(de)(de)各個菌(jun)落分(fen)開來(lai)數。 

●檢(jian)樣(yang)如(ru)系微生(sheng)物(wu)類制(zhi)劑(ji)(如(ru)酸(suan)(suan)牛乳(ru)、酵母(mu)制(zhi)酸(suan)(suan)性(xing)飲料(liao)) ,則(ze)平(ping)板計數(shu)中應相(xiang)應地將有(you)關微生(sheng)物(wu)(乳(ru)酸(suan)(suan)桿菌(jun)、酵母(mu)菌(jun))排(pai)除,不可并(bing)入檢(jian)樣(yang)的菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)內作報告(gao)。一般在(zai)校正檢(jian)樣(yang)的pH 7. 6后,再進行稀釋和培養(yang),此類嗜(shi)酸(suan)(suan)性(xing)微生(sheng)物(wu)往往即不易生(sheng)長。

●當檢(jian)樣的(de)(de)(de)菌落數(shu)為(wei)1～100 時(shi),按實(shi)有數(shu)報(bao)告;大于100時(shi),只記錄左(zuo)面(mian)頭兩位數(shu)字(zi)(zi)(用(yong)兩位有效(xiao)數(shu)字(zi)(zi)作報(bao)告,可避免產(chan)生(sheng)虛假的(de)(de)(de)精確概念) ,左(zuo)面(mian)第三位數(shu)字(zi)(zi)則用(yong)四舍(she)五入法計(ji)算,從第二位數(shu)字(zi)(zi)之后都記為(wei)0,為(wei)了縮短數(shu)字(zi)(zi)后面(mian)的(de)(de)(de)0數(shu),也可用(yong)10 的(de)(de)(de)指數(shu)來(lai)表(biao)示,固體(ti)檢(jian)樣以(yi)克( g)為(wei)單(dan)位報(bao)告,液體(ti)檢(jian)樣以(yi)毫升(mL)為(wei)單(dan)位報(bao)告,表(biao)面(mian)涂擦則以(yi)平方厘米( cm2 )報(bao)告。

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