速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)指的(de)(de)是經過速(su)凍(dong)的(de)(de)工藝生(sheng)產，在冷鏈條件下(xia)進(jin)入(ru)銷售(shou)市場的(de)(de)食(shi)品(pin)，包括包括速(su)凍(dong)面米(mi)食(shi)品(pin)和速(su)凍(dong)其他(ta)食(shi)品(pin)兩(liang)大(da)類，以其方(fang)便安全而被大(da)家喜歡。2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全國家標準 速凍食品生產(chan)和經營衛生規范》于(yu)2019年(nian)6月(yue)21日正式實施(shi)！新(xin)國家(jia)標準有哪(na)些內容需要(yao)引(yin)起注意(yi)呢？

適用范圍

       標準規定了速凍食(shi)品(pin)原料采(cai)購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環節的場所、設施與設備、人(ren)員(yuan)的基本要求和管理(li)準則。適(shi)用于(yu)速(su)凍食品（采用速(su)凍的工(gong)藝(yi)生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品），不適(shi)用于(yu)冷凍飲(yin)品。

選址及廠區環境

       同其他(ta)類別的食(shi)品(pin)生(sheng)產經營衛生(sheng)規范類似，關于速凍食(shi)品(pin)的選址及廠區(qu)環境要求直接引用GB 14881中(zhong)第三(san)章的內容(rong)。

廠房和車間

       關于(yu)速凍食品的(de)廠房和(he)車間除了需(xu)要滿足GB 14881中4.1和4.2的內容之外，還有(you)以(yi)下要求(qiu)：

       應根據(ju)生產工藝需要(yao)，設(she)(she)(she)立必要(yao)的解凍、加熱(re)、冷卻(que)區(qu)域(yu)，并采取有(you)效的分離或分隔，配備必要(yao)的加熱(re)設(she)(she)(she)施(shi)或冷卻(que)設(she)(she)(she)施(shi)，確(que)保通(tong)風、排氣良好。

       車間應保持適(shi)宜的溫度(du)。應控(kong)制(zhi)速凍(dong)后區(qu)域和內包裝區(qu)域的環境(jing)溫(wen)度(du)，控(kong)制(zhi)產品在(zai)該(gai)區(qu)域的停留時間，以保證產品在(zai)包裝過程中不因環境(jing)溫(wen)度(du)或溫(wen)度(du)影響而降(jiang)低品質。

        熟制加工區域(yu)應(ying)與其他加工區域(yu)進行有(you)效(xiao)分隔，防止(zhi)交(jiao)叉污染。生產可直接(jie)食(shi)用的速(su)凍食(shi)品，熟制后應具有獨立的冷卻、內包裝(zhuang)專區(qu)。

設(she)施與設(she)備

      速(su)凍食(shi)品生產的(de)設(she)施與設(she)備除了(le)需(xu)滿足GB 14881第五章規(gui)定的內容(rong)之外，還(huan)有以下要求：

      生產(chan)設備(bei)應(ying)具有能夠達(da)到(dao)速凍工藝要求的設備(bei)，確保溫度(du)均衡。監控設備應(ying)對溫度有控制要求的生產過程和生產環(huan)境，嚴格進行(xing)溫度控制和記錄。

衛生(sheng)管理

      關(guan)于速凍食品的衛生管理(li)要求在大部分直接引用GB 14881中第(di)六章(zhang)的基(ji)礎上增加(jia)了應定期對(dui)各區域的工(gong)作服進行清(qing)洗消毒，以符(fu)合各區(qu)域的衛生(sheng)要(yao)求。

食(shi)品原料(liao)、食(shi)品添加劑(ji)和食(shi)品相(xiang)關產品

      速凍食(shi)(shi)(shi)品生(sheng)產的食(shi)(shi)(shi)品原料、食(shi)(shi)(shi)品添加劑和(he)食(shi)(shi)(shi)品相關產品除了需滿足GB 14881第七章規定(ding)的內容之(zhi)外，還有以下要求：

      對貯存環境有特殊要求的原料，應(ying)(ying)采取有效措施監控(kong)貯存環境的溫度、濕度。冷凍原料解凍應(ying)(ying)具備與(yu)生(sheng)產能力相適應(ying)(ying)的專用(yong)解凍區域，根(gen)據每日或(huo)每批投料(liao)量(liang)確(que)定(ding)原(yuan)料(liao)解凍(dong)量(liang)，并(bing)根(gen)據原(yuan)料(liao)（如，肉、水產品、蔬(shu)菜(cai)等）的(de)不(bu)同特性、形態確(que)定(ding)適宜的(de)解凍(dong)方法，同時對溫度和時間進(jin)行(xing)控制(zhi)。內包裝材(cai)料應采用耐(nai)低(di)溫的材(cai)料。

產品污染(ran)風險控制

       速凍食品(pin)生產的產品(pin)污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.1規定的內容之外，還有以下(xia)要求：

       對時(shi)間和溫度有控制要求的(de)工序(xu)，如漂燙(tang)、蒸煮、冷卻、貯存等，應嚴格按照(zhao)產品(pin)工藝(yi)要求進行(xing)操作。應控制調(diao)制好的(de)餡料等半成品(pin)用(yong)于產品(pin)加工前的(de)貯存時(shi)間和溫度。

       提醒：需(xu)有(you)產品加工前貯存時(shi)間和溫度的記錄。

       需要加(jia)熱(re)(re)成熟的產品，應對(dui)其加(jia)熱(re)(re)工藝規(gui)程進行驗(yan)證，當(dang)控制因素發生變化時，進行再次(ci)驗(yan)證。

       提醒：需有加熱工藝規程驗證的記錄/報告。

       加(jia)熱后(hou)的產品(pin)，如需進(jin)行(xing)預冷處(chu)理(li)，應在(zai)符合食(shi)品(pin)安全要求的環境下進(jin)行(xing)。預冷過程應防(fang)止(zhi)污(wu)染，同(tong)時應采(cai)取有效措施避免冷凝水(shui)接觸食(shi)品(pin)，預冷后(hou)的產品(pin)應及(ji)時速凍。

       提醒(xing)：預(yu)冷過程宜適(shi)當采取防護措施。

       應建立速凍后產品(pin)進入冷庫前周(zhou)轉停留時間的管控制度。

       提醒(xing)：需(xu)有(you)速(su)凍后產品的管控制度以(yi)及(ji)對應周轉停留時(shi)間(jian)和產品中心溫度等狀態查(cha)驗的記錄。

微生物污染的(de)控制

       速凍(dong)食品生(sheng)產的產品污染風(feng)險控(kong)制除了需滿(man)足GB 14881 中8.2規定(ding)的內容之外，還有以下要求：

       根(gen)據(ju)所生(sheng)(sheng)產(chan)的速(su)凍食(shi)品特(te)點，確定環(huan)境(jing)、生(sheng)(sheng)產(chan)過程進行微生(sheng)(sheng)物監(jian)控的關鍵環(huan)節，特(te)別是對速(su)凍熟制食(shi)品的加工，應按附錄(lu)A的(de)要求進行(xing)監控；必要時應(ying)建立食品加工過(guo)程的(de)致(zhi)病菌監控程序，包括生產環境的(de)致(zhi)病菌監控和過(guo)程產品的(de)致(zhi)病菌監控。

       提醒：宜建立(li)環境致(zhi)病菌(jun)和過(guo)程產品(pin)致(zhi)病菌(jun)監控程序并有對應的(de)記(ji)錄。

       當(dang)生(sheng)產線末端的(de)速(su)凍熟制食品的(de)監控指標出現異常時，應及(ji)時查找原因，如(ru)加(jia)大對環(huan)境微生(sheng)物(wu)監控的(de)采樣頻率或增加(jia)取(qu)樣點等，并采取(qu)適當(dang)的(de)糾偏(pian)措施(shi)。

包(bao)裝

       速凍(dong)食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產的(de)產品(pin)(pin)污染風險控制除了需滿(man)足GB 14881 中8.5規定的內容(rong)之外(wai)，還有以下要(yao)求：

       速凍后產品的包裝操作(zuo)應(ying)在(zai)溫度可控(kong)的環(huan)境中進行。

       提醒：包裝操(cao)作場所應配置(zhi)溫(wen)度控(kong)制顯示(shi)裝置(zhi)、記錄等

       包裝(zhuang)段應(ying)設置金屬檢測裝(zhuang)置，并(bing)保持有效。

       提醒：包(bao)裝段應(ying)配備金(jin)屬探測裝置、操作規程、培訓記(ji)錄(lu)(lu)、使(shi)用記(ji)錄(lu)(lu)等(deng)。

貯存(cun)

      冷(leng)凍食品的貯存應滿足以下(xia)要(yao)求(qiu)：

      產品應在冷凍倉庫(ku)貯存。冷庫(ku)溫度不高于-18 ℃，波動應控制在±2 ℃以內。具(ju)有特殊溫(wen)度(du)和溫(wen)度(du)要求(qiu)(qiu)的(de)產品應在貯(zhu)存、運輸(shu)及銷售過程(cheng)中滿足相應的(de)溫(wen)度(du)、溫(wen)度(du)要求(qiu)(qiu)。

      提醒：應控制(zhi)庫溫在-16~-20℃之間，并有相關(guan)的記錄。

      冷(leng)庫(ku)(ku)應合理(li)配置(zhi)溫(wen)度監控裝置(zhi)和(he)報警裝置(zhi)，監控裝置(zhi)應定期(qi)校(xiao)準，應定期(qi)記(ji)(ji)錄(lu)庫(ku)(ku)溫(wen)，發現庫(ku)(ku)溫(wen)異常時(shi)(shi)，應及時(shi)(shi)調整并(bing)記(ji)(ji)錄(lu)，庫(ku)(ku)溫(wen)記(ji)(ji)錄(lu)應至少保存2年。

      冷庫應(ying)(ying)定期除霜、清潔和維護保養(yang)，冷庫內應(ying)(ying)干凈、整潔、無異昧，并做好相應(ying)(ying)區(qu)域的(de)標識。

      提醒：應有冷(leng)(leng)庫(ku)清(qing)潔維(wei)護保(bao)養記錄，冷(leng)(leng)庫(ku)內可采取產品標識(shi)(shi)卡或區域劃線的方式進行標識(shi)(shi)。

      貯存產(chan)品(pin)應(ying)以不影響冷氣(qi)循環的方式放(fang)置，產(chan)品(pin)與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。

運(yun)輸

       速凍食品的運(yun)輸應滿足以下要求：

       產品的運輸設(she)備(bei)應具備(bei)制(zhi)冷能力，確保運輸期間廂體內溫度不高于-12℃。

       運輸過程中應對(dui)溫度(du)進(jin)行監控，可(ke)使用溫度(du)自動記錄儀或者配置(zhi)外部(bu)可(ke)直接(jie)觀察的溫度(du)檢(jian)測(ce)裝(zhuang)置(zhi)，該裝(zhuang)置(zhi)應定期校(xiao)準(zhun)以確(que)保(bao)其準(zhun)確(que)性(xing)。

       提(ti)醒：運(yun)輸車輛(liang)的溫度自動記(ji)錄裝置(zhi)或(huo)外部溫度檢(jian)測裝置(zhi)應(ying)及時校準。

       運輸(shu)車(che)(che)輛需專用(yong)，產(chan)品(pin)不得與(yu)有(you)毒有(you)害的物品(pin)同時(shi)運輸(shu)；設(she)備廂體內壁(bi)應清(qing)潔、衛生(sheng)、無毒、無害、無污(wu)染、無異昧；應在裝車(che)(che)前對(dui)車(che)(che)輛的密封性進行檢查。

       提醒：應(ying)有裝車前車輛密(mi)封性檢(jian)查(cha)的(de)記錄。

       制冷劑應選擇環(huan)保、低(di)污染物質。

       運(yun)輸(shu)設備(bei)廂體應在裝載(zai)前進行預冷(leng)，溫度應預冷(leng)到10 ℃或(huo)以下(xia)，或(huo)達到雙方(fang)約定的預冷溫(wen)度(du)時方(fang)可開始裝載，確保(bao)產品(pin)在裝載過程中(zhong)不因環境溫(wen)度(du)影(ying)響而降低(di)品(pin)質。

       提醒：裝載前(qian)宜有預冷(leng)溫度的檢(jian)查記錄(lu)。

       產(chan)品裝(zhuang)卸應嚴(yan)格控(kong)制作(zuo)(zuo)業(ye)環境溫度(du)和作(zuo)(zuo)業(ye)時間，確保產(chan)品溫度(du)不高于-12 ℃，作業環境應保(bao)證衛生(sheng)條件。如果沒有密閉(bi)裝卸口，應保(bao)持(chi)運輸車門(men)隨開隨關(guan)。

       提醒：裝載完成后宜(yi)有產品溫(wen)度的(de)檢查記(ji)錄。

       產品裝(zhuang)載時，貨物堆(dui)積(ji)要緊密，與廂壁(bi)周(zhou)圍應留有空隙，保(bao)持冷氣(qi)循環。

產(chan)品運輸過程中最高溫度不得(de)高于-12℃，但裝卸后應(ying)盡快降至-18 ℃或(huo)以下。有特殊(shu)溫(wen)度要求的產品按(an)雙方(fang)約定要求執行。

記錄和(he)文件管理

       速凍食品生產經營(ying)的文件記錄除了需滿足(zu)GB 14881 中第(di)14章規定的(de)內容之外，還有(you)以下要求：

       對溫度有(you)明確要求的關(guan)鍵工序和(he)環節，應(ying)(ying)確定適宜的監控頻率并進(jin)行(xing)記錄。應(ying)(ying)建(jian)立文件(jian)(jian)的管理(li)制度，對文件(jian)(jian)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)管理(li)，確保各相關(guan)場所使用(yong)的文件(jian)(jian)有(you)效(xiao)。

       應明(ming)確規(gui)定(ding)企業需制(zhi)定(ding)的(de)(de)衛生(sheng)規(gui)范管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)制(zhi)度(du)或(huo)措施(shi)，并(bing)形成有效的(de)(de)文件執行：原料(liao)采購與驗收管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)、生(sheng)產過程安(an)全管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)、貯存管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)、設備設施(shi)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)、不合格品管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)、檢驗管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)、產品追溯與召回制(zhi)度(du)、衛生(sheng)管(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)（蟲害控制(zhi)、人員衛生(sheng)、設備衛生(sheng)）、清洗消毒制(zhi)度(du)。

產品的終端銷售

   ;    速(su)凍食品的終(zhong)端銷售(shou)除了需(xu)滿足GB 14881 中第6章規定的內容之外，還(huan)有以下(xia)要(yao)求：

       產品銷售溫度應(ying)符合GB19295要求。冷凍陳列柜應專用(yong)，保持密閉，防(fang)止溫度異常波動(dong)。冷凍陳(chen)列(lie)柜(ju)應保持清潔衛生，管理人員應定(ding)(ding)期(qi)監測溫度并做好相關(guan)記(ji)錄(lu)。冷凍陳(chen)列(lie)柜(ju)應定(ding)(ding)期(qi)進行(xing)化霜處理、保養(yang)，產品(pin)堆放不應超出冷凍陳(chen)列(lie)柜(ju)的堆高要求，確(que)保制冷效(xiao)果。如果發現溫度異常，應立(li)即停用冷凍陳(chen)列(lie)柜(ju)。

其他

       關于速凍食(shi)品(pin)(pin)的(de)產品(pin)(pin)召回(hui)管(guan)理、培(pei)訓(xun)、管(guan)理制(zhi)度(du)和人員以及檢驗(yan)等內容的(de)要(yao)求，標準中(zhong)直接(jie)引用至GB 14881，大家有(you)需(xu)要了解可(ke)查看標(biao)準原文(wen)。