【簡單介紹】

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表(biao)示危(wei)(wei)害分析的(de)(de)臨界控制(zhi)點(dian)。確(que)保(bao)食(shi)(shi)品在(zai)消(xiao)費的(de)(de)生(sheng)產(chan)、加工、制(zhi)造(zao)、準備和食(shi)(shi)用等(deng)過(guo)程中的(de)(de)安(an)全，在(zai)危(wei)(wei)害識別、評價和控制(zhi)方(fang)面是一種科學、合(he)理和系統的(de)(de)方(fang)法。但(dan)不代表(biao)健(jian)康方(fang)面一種不可(ke)接受的(de)(de)威脅(xie)。識別食(shi)(shi)品生(sheng)產(chan)過(guo)程中可(ke)能發生(sheng)的(de)(de)環節并采取適(shi)當(dang)的(de)(de)控制(zhi)措(cuo)施防止危(wei)(wei)害的(de)(de)發生(sheng)。通(tong)過(guo)對加工過(guo)程的(de)(de)每一步進行監視和控制(zhi)，從而降低危(wei)(wei)害發生(sheng)的(de)(de)概率(lv)。

【認證性質】

HACCP體(ti)系(xi)認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)指企業(ye)委托有資(zi)格的認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)機(ji)構(gou)(gou)對本企業(ye)所(suo)建立和實施的HACCP管(guan)理體(ti)系(xi)進行認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)的活動。該活動的審核(he)方是(shi)獲得國(guo)家(jia)認(ren)(ren)(ren)監委批準的并(bing)按有關(guan)(guan)規定(ding)取(qu)得國(guo)家(jia)認(ren)(ren)(ren)可機(ji)構(gou)(gou)資(zi)格的HACCP認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)機(ji)構(gou)(gou)。從事該認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)工作(zuo)的人員(yuan)應是(shi)獲得食品相關(guan)(guan)專業(ye)學歷，有食品工藝方面(mian)的實踐經驗，接(jie)受過HACCP培(pei)訓(xun)并(bing)取(qu)得認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)人員(yuan)注(zhu)冊(ce)機(ji)構(gou)(gou)注(zhu)冊(ce)的專業(ye)評審人員(yuan)。HACCP體(ti)系(xi)認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)所(suo)取(qu)得的證(zheng)(zheng)(zheng)書申認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)機(ji)構(gou)(gou)頒發。官方驗證(zheng)(zheng)(zheng)與HACCP體(ti)系(xi)認(ren)(ren)(ren)證(zheng)(zheng)(zheng)都由國(guo)家(jia)認(ren)(ren)(ren)可監督(du)管(guan)理委員(yuan)會負責統一監督(du)管(guan)理和協(xie)調。

對一(yi)般食(shi)品(pin)生產企(qi)(qi)業(ye)(ye)，申請(qing)認(ren)(ren)(ren)(ren)證(zheng)是(shi)企(qi)(qi)業(ye)(ye)的自愿行為，認(ren)(ren)(ren)(ren)證(zheng)可以起到(dao)監督和(he)認(ren)(ren)(ren)(ren)可食(shi)品(pin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)建立(li)和(he)實施HACCP體系的作用，同時還能達到(dao)宣(xuan)傳和(he)推廣的目的，為強制性(xing)(xing)的官方(fang)驗證(zheng)打下(xia)基(ji)礎，但國(guo)家(jia)規定(ding)的食(shi)品(pin)產品(pin)是(shi)強制性(xing)(xing)認(ren)(ren)(ren)(ren)證(zheng)要求。以HACCP體系為基(ji)礎的食(shi)品(pin)安全體系審核為第(di)三方(fang)審核，由獨立(li)于(yu)企(qi)(qi)業(ye)(ye)，與(yu)企(qi)(qi)業(ye)(ye)無行政(zheng)隸屬及(ji)其(qi)他相關(guan)關(guan)系的認(ren)(ren)(ren)(ren)證(zheng)組織進行。認(ren)(ren)(ren)(ren)證(zheng)機構的審核為第(di)三方(fang)審核。　　

【實施指南】

1、危害(hai)分析(Hazard Analysis)：指收集和(he)評估有(you)關的危害(hai)以及導致這(zhe)些(xie)危害(hai)存(cun)在(zai)的資 料(liao)，以確定哪些(xie)危害(hai)對食品安全(quan)有(you)重要(yao)影響因而(er)需要(yao)在(zai)HACCP計劃(hua)中予以解決(jue)的過程。

2、關(guan)(guan)鍵(jian)控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步(bu)驟(zou)。 該步(bu)驟(zou)對(dui)于預防(fang)和消除一個食品(pin)安全危(wei)害或將(jiang)其(qi)減少到可接受水平非(fei)常關(guan)(guan)鍵(jian)。

3、必(bi)備(bei)程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chu)的操(cao)作規范，包括 良好生(sheng)產(chan)規范（GMP）和衛生(sheng)標(biao)準操(cao)作程序（SSOP）等。

4、良(liang)好生(sheng)產(chan)規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)、質量(liang)而 制定的貫穿食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)全(quan)過程一系列措(cuo)施、方法和技術(shu)要求(qiu)。它要求(qiu)食(shi)(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業應具(ju)備良(liang)好的生(sheng)產(chan)設備，合理的生(sheng)產(chan)過程，完(wan)善的質量(liang)管(guan)理和嚴格的檢測(ce)系統，確保終產(chan)品(pin)的質量(liang)符合標準(zhun)。

5 、衛(wei)(wei)生(sheng)標(biao)準操(cao)作(zuo)程(cheng)序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jian)稱SSOP）： 食品(pin)(pin)企業為保障食品(pin)(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)質量，在食品(pin)(pin)加工過程(cheng)中應遵守的(de)操(cao)作(zuo)規范(fan)。具體(ti)可包括(kuo)以下范(fan)圍：水質安全；食品(pin)(pin)接觸面(mian)的(de)條(tiao)件和清潔；防止交叉污(wu)染；洗手消毒和衛(wei)(wei)生(sheng)間設施的(de)維護；防止摻雜(za)品(pin)(pin)；有毒化學(xue)物的(de)標(biao)記、貯存(cun)和使用；雇(gu)員的(de)健康情況(kuang)；昆蟲和鼠類的(de)消滅與(yu)控制(zhi)。

6、HACCP小(xiao)組（HACCP team） ：負責(ze)制定HACCP計(ji)劃的工作(zuo)小(xiao)組。

7、流(liu)程(cheng)圖(Flow Diagram): 指對(dui)某個(ge)具(ju)體食品加工或(huo)生產過程(cheng)的所有(you)步(bu)驟(zou)進行的連續性 描述。

8、危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響(xiang)的生物、化學(xue)或物理性因(yin)素或條件。

9、顯著危害(Significant Hazard)：有可(ke)能發生(sheng)(sheng)并且可(ke)能對消費者導(dao)致不可(ke)接受的危害；有發生(sheng)(sheng)的可(ke)能性和嚴重性。

10、 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則(ze)制(zhi)定的(de)一套文件，用于確保(bao)在食品 生產、加工、銷售等(deng)食物鏈(lian)各階段與食品安全有重(zhong)要關系的(de)危害得到控制(zhi)。

11 、步驟（Step）：指(zhi)從(cong)產品初加工(gong)到最終消費(fei)的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階(jie)段。

12、控制(zhi)（Control, 動(dong)詞）：為保證和保持HACCP計劃中所(suo)建(jian)立的(de)控制(zhi)標(biao)準而采(cai)取(qu)的(de)所(suo)有 必要措(cuo)施(shi)。

13、控制（Control, 名(ming)詞）：指(zhi)執行了正確的(de)操作程序并符合控制標準的(de)狀況。

14、控制點(dian)（Control Point, CP）：能控制生物(wu)、化學或物(wu)理因(yin)素的任何點(dian)、步驟 或過程。

15、關鍵(jian)控(kong)制(zhi)點判定樹(shu)(CCP Decision Tree)：通過一系(xi)列問(wen)題來判斷一個控(kong)制(zhi)點是否 是關鍵(jian)控(kong)制(zhi)點的組(zu)圖(tu)。

16、控制(zhi)措施（Control Measure）：指能(neng)夠預(yu)防或消除一個食(shi)品(pin)安全危害,或將(jiang)其降(jiang)低到 可接受水(shui)平(ping)的任(ren)何措施和行動。

17、關鍵限值(Critical Limits)：區(qu)分(fen)可接受(shou)和不可接受(shou)水平(ping)的標準(zhun)值。

18、操作(zuo)限值(Operating Limits)：比關(guan)鍵限值更嚴格(ge)的，由操作(zuo)者用來減少偏(pian)離(li) 風險 的標準。

19、偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

20、糾偏措(cuo)施（Corrective Action）：當針對關鍵(jian)控(kong)(kong)制點(dian)（CCP）的監(jian)測顯示該(gai)關鍵(jian)控(kong)(kong)制 點(dian)失去控(kong)(kong)制時所采取(qu)的措(cuo)施。

21、 監(jian)測(ce)（Monitor）：為評(ping)估關鍵控(kong)制(zhi)(zhi)點（CCP）是否得到(dao)控(kong)制(zhi)(zhi)，而對控(kong)制(zhi)(zhi)指標進行有(you)計(ji) 劃(hua)地連續(xu)觀察(cha)或(huo)檢測(ce)。

22、確認（Validation）：證實HACCP計劃中(zhong)各要素是(shi)有效的(de)。

23、驗證（Verification）：指為了確(que)定(ding)HACCP計(ji)劃是否正確(que)實施所采用的除監測以外的 其他(ta)方法、程序、試驗和評(ping)價。

【六大特點】

預防性：

是一(yi)種用(yong)于保護食品防止生物、化(hua)學和物理(li)的(de)(de)(de)危害的(de)(de)(de)管(guan)理(li)工具(ju)，它強調企業自身在生產全過程的(de)(de)(de)控制作用(yong)，而不是最(zui)終的(de)(de)(de)產品檢測或者是政(zheng)府(fu)部門的(de)(de)(de)監管(guan)作用(yong)。

針對性：

針(zhen)對性強(qiang)，主要針(zhen)對食(shi)品的(de)安全衛生(sheng)，是為了保(bao)證食(shi)品生(sheng)產系統中任何任何可能出現的(de)危害或有危害危險的(de)地方(fang)得到控制(zhi)。

經濟性：

設立關鍵控制點控制食品的(de)安(an)(an)全衛生，降低了食品安(an)(an)全衛生的(de)檢測成(cheng)本(ben)，同以往(wang)的(de)食品安(an)(an)全控制體系比(bi)較，具有較高的(de)經濟效益和(he)社會效益。

實用性：

已世界各國(guo)得到了廣(guang)泛的應用和發(fa)展

動態性：

HACCP中的關鍵控制點(dian)隨產品、生產條件等(deng)因素改變(bian)(bian)而改變(bian)(bian)，企業如(ru)果出現(xian)設備檢測儀器人員等(deng)的變(bian)(bian)化(hua)，都可能導致(zhi)HACCP計劃的改變(bian)(bian)。

強制性：

被世界(jie)各國的官方所接受，并被用來強制執行(xing)。同時，也被聯合國糧農組織(zhi)和世界(jie)衛生組織(zhi)聯合食品法典(dian)委(wei)員會CAC的認同。

雖(sui)然HACCP是(shi)一個預防體(ti)(ti)系，但絕不(bu)是(shi)一個零風險體(ti)(ti)系。