大(da)腸菌群
大腸菌群，它(ta)不(bu)代表某一(yi)個或某一(yi)屬(shu)細菌，而指的(de)是具有某些特性的(de)一(yi)組與糞(fen)便污染有關的(de)細菌。
大(da)(da)腸菌群都是(shi)直接(jie)或間接(jie)地(di)來自人和溫(wen)血動物(wu)的(de)糞便(bian)。一(yi)般食品(pin)中(zhong)大(da)(da)腸菌群超標(biao)，表示食品(pin)受(shou)動溫(wen)血動物(wu)的(de)糞便(bian)污染(ran)，其(qi)(qi)中(zhong)典(dian)型大(da)(da)腸桿菌為糞便(bian)近期污染(ran)，其(qi)(qi)他(ta)菌屬則可能(neng)為糞便(bian)的(de)陳舊污染(ran)。
人吃了大腸(chang)菌群超標的食(shi)物可能會導(dao)致：腸(chang)道傳染病、食(shi)物中毒等(deng)。
 
霉菌(jun)
霉(mei)菌(jun)(jun)，是絲狀真(zhen)菌(jun)(jun)的(de)(de)俗稱，意即"發霉(mei)的(de)(de)真(zhen)菌(jun)(jun)"，它(ta)們往(wang)往(wang)能形成分枝(zhi)繁茂的(de)(de)菌(jun)(jun)絲體(ti)，但(dan)又不(bu)像蘑菇那(nei)(nei)樣產(chan)生大型的(de)(de)子實(shi)體(ti)。在潮濕溫(wen)暖(nuan)的(de)(de)地方，很多物(wu)品上長出一些(xie)肉眼可見的(de)(de)絨毛(mao)狀、絮(xu)狀或蛛網(wang)狀的(de)(de)菌(jun)(jun)落，那(nei)(nei)就是霉(mei)菌(jun)(jun)。
霉(mei)(mei)菌(jun)在我們的(de)(de)生活(huo)中無處不在，它比(bi)較青睞于溫暖潮濕的(de)(de)環境，一有合適的(de)(de)環境就會(hui)大量(liang)的(de)(de)繁殖(zhi)，必須(xu)采(cai)取措施來阻止霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)或切斷其傳播途徑，就可(ke)以擺(bai)脫(tuo)霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)(de)污染。
霉菌毒素對(dui)人(ren)主要毒性(xing)表現在神經和(he)內分泌紊亂、免(mian)疫抑制、致(zhi)癌致(zhi)畸(ji)、肝腎(shen)損傷(shang)、繁(fan)殖障礙等。
 
酵母
酵(jiao)母是(shi)一些單(dan)(dan)細(xi)胞(bao)真(zhen)(zhen)菌(jun)，并非系統演(yan)化分類的(de)單(dan)(dan)元(yuan)。是(shi)子(zi)囊菌(jun)、擔子(zi)菌(jun)等幾科單(dan)(dan)細(xi)胞(bao)真(zhen)(zhen)菌(jun)的(de)通稱，一般泛指能(neng)發(fa)酵(jiao)糖類的(de)各種單(dan)(dan)細(xi)胞(bao)真(zhen)(zhen)菌(jun)，有的(de)為致病菌(jun)。
空(kong)氣中(zhong)、人(ren)體中(zhong)都存(cun)在一定數(shu)量的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌，只(zhi)要在合適的(de)環境就會快速(su)繁(fan)殖，吃(chi)了酵(jiao)(jiao)母(mu)菌污(wu)染(ran)的(de)食(shi)品易造成食(shi)物中(zhong)毒，有些(xie)免疫力(li)低的(de)人(ren)群亦可能發生(sheng)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌感染(ran)。
 
金黃色葡萄球菌
金黃色(se)葡(pu)(pu)萄球(qiu)菌是(shi)人類的(de)一種重(zhong)要病原菌，隸(li)屬(shu)于葡(pu)(pu)萄球(qiu)菌屬(shu)，有“嗜肉(rou)菌"的(de)別(bie)稱，是(shi)革蘭氏陽性菌的(de)代表(biao)，可引起許多嚴重(zhong)感染(ran)。
金黃色(se)葡萄(tao)球菌在自然界(jie)中(zhong)無處不(bu)在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄(xie)物中(zhong)都可找到(dao)。因(yin)此，食品受到(dao)污(wu)染(ran)的機會很多。美國疾病控制(zhi)中(zhong)心報告，由(you)金黃色(se)葡萄(tao)球菌引起的感染(ran)占(zhan)第二(er)位，僅次于大腸(chang)桿菌。
金黃色葡(pu)萄球菌是人類化膿感(gan)(gan)染(ran)中最常見的病原菌，可引起局(ju)部化膿感(gan)(gan)染(ran)，也可引起肺(fei)炎、偽膜(mo)性(xing)腸炎、心(xin)包炎等，甚至敗血癥、膿毒(du)癥等全身感(gan)(gan)染(ran)。
 
沙門(men)氏菌(jun)
沙門氏(shi)菌是一種常見的(de)(de)食源性致(zhi)(zhi)病菌。沙門氏(shi)菌屬有(you)(you)的(de)(de)專(zhuan)對人(ren)(ren)類(lei)致(zhi)(zhi)病，有(you)(you)的(de)(de)只對動物致(zhi)(zhi)病，也有(you)(you)對人(ren)(ren)和(he)動物都致(zhi)(zhi)病。沙門氏(shi)菌病是指由各種類(lei)型(xing)沙門氏(shi)菌所引起的(de)(de)對人(ren)(ren)類(lei)、家(jia)畜以及野生禽獸不(bu)同(tong)形式的(de)(de)總稱(cheng)。
感染沙(sha)(sha)門氏菌(jun)的人或帶菌(jun)者(zhe)的糞(fen)便污染食(shi)品，可使(shi)人發生食(shi)物(wu)中(zhong)毒。據統(tong)計在世界各國的種類細菌(jun)性食(shi)物(wu)中(zhong)毒中(zhong)，沙(sha)(sha)門氏菌(jun)引起(qi)的食(shi)物(wu)中(zhong)毒常列(lie)榜首。
沙門氏(shi)(shi)菌主要污(wu)染(ran)肉類食(shi)(shi)品，魚、禽、奶、蛋(dan)類食(shi)(shi)品也可受此菌污(wu)染(ran)。沙門氏(shi)(shi)菌食(shi)(shi)物中毒全年都可發生，吃了未煮透的(de)病、死(si)牲(sheng)畜(chu)肉或(huo)在屠宰后其他環節污(wu)染(ran)的(de)牲(sheng)畜(chu)肉是引起沙門氏(shi)(shi)菌食(shi)(shi)物中毒的(de)最主要原因。
由(you)沙門氏(shi)菌引起的食品中毒癥狀主要(yao)有惡心、嘔吐(tu)、腹(fu)痛(tong)、頭痛(tong)、畏寒和腹(fu)瀉等，還伴(ban)有乏(fa)力、肌肉酸痛(tong)、視覺(jue)模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜(shi)睡(shui)，延續時問(wen)2～3d，平(ping)均致(zhi)死率為4.1%。
 
志賀(he)氏菌(jun)
志賀(he)氏菌即(ji)通(tong)稱的(de)痢疾桿菌。痢疾賀(he)志賀(he)氏菌是(shi)導致(zhi)典型細菌痢疾的(de)病原菌，在敏(min)感人群中(zhong)很(hen)少數量的(de)個體就(jiu)可以致(zhi)病。
志賀(he)氏(shi)菌食物(wu)中毒(du)(du)(du)是(shi)(shi)指由志賀(he)氏(shi)菌引(yin)起(qi)的(de)(de)細(xi)菌性食物(wu)中毒(du)(du)(du)。引(yin)起(qi)食物(wu)中毒(du)(du)(du)的(de)(de)志賀(he)氏(shi)菌主要(yao)是(shi)(shi)宋(song)內氏(shi)志賀(he)菌。主要(yao)發生在(zai)夏秋季，引(yin)起(qi)中毒(du)(du)(du)的(de)(de)食品(pin)主要(yao)是(shi)(shi)熱肉制品(pin)等。
志賀氏菌侵入(ru)腸(chang)粘膜組(zu)織并釋放內毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為(wei)劇烈腹痛(tong)、腹瀉（水(shui)樣便，可帶血和粘液）、發熱(re)、里(li)急后重(zhong)顯(xian)著。嚴(yan)重(zhong)者出現痙(jing)攣(luan)和休(xiu)克。
 
溶(rong)血性(xing)鏈球菌
溶(rong)血性鏈(lian)球菌，對熱和化學清毒劑(ji)均敏感，常引起扁桃(tao)體、咽部、中耳等感染。亦(yi)為腎盂腎炎、產褥熱、猩紅熱的病原(yuan)體。
一(yi)般來說，溶血(xue)性鏈球(qiu)菌常通過(guo)以下途徑污染食品(pin)：
1、食品加(jia)工或銷(xiao)售人員口腔(qiang)、鼻腔(qiang)、手、面部有化膿(nong)性炎(yan)癥時(shi)造成食品的污染；
2、食品(pin)在加工(gong)前就(jiu)已帶菌、奶(nai)牛患化膿(nong)性乳腺炎或畜(chu)禽局部化膿(nong)時，其奶(nai)和肉尸某些部位污染(ran)；
3、熟食(shi)制品(pin)因包裝不善而使食(shi)品(pin)受到污染。
溶(rong)血性(xing)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)常可引起皮膚、皮下組織的(de)化膿性(xing)炎(yan)癥、呼(hu)吸道感染、流行(xing)性(xing)咽炎(yan)的(de)爆(bao)發性(xing)流行(xing)以(yi)及新生(sheng)兒(er)敗(bai)血癥、細菌(jun)性(xing)心內膜炎(yan)、猩紅熱(re)和風(feng)濕熱(re)、腎小球(qiu)腎炎(yan)等(deng)變(bian)態反應(ying)。
 
李(li)斯特菌
李斯特(te)菌(jun)，又名單(dan)核球增(zeng)多性李斯特(te)菌(jun)、李氏菌(jun)，是(shi)一(yi)種兼性厭氧細(xi)菌(jun)，為李斯特(te)菌(jun)癥(zheng)的(de)病原體。李斯特(te)菌(jun)是(shi)革蘭氏陽(yang)性菌(jun)，屬厚壁菌(jun)門，取名自約瑟夫?李斯特(te)。它主要以食物為傳染媒介(jie)，是(shi)最致命的(de)食源性病原體之一(yi)。
李斯特(te)(te)菌(jun)在(zai)環境中無處(chu)不在(zai)，在(zai)絕大(da)多數食品中都能找到(dao)李斯特(te)(te)菌(jun)。肉類、蛋類、禽類、海產(chan)品、乳制品、蔬菜等(deng)都已被(bei)證(zheng)實是李斯特(te)(te)菌(jun)的(de)感染(ran)源。
李斯特菌感(gan)染后健康成人個體(ti)可(ke)出現輕微類似流感(gan)癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷(xian)患者表(biao)現為呼(hu)吸(xi)急促、嘔吐、出血(xue)性皮疹、化(hua)膿性結膜炎(yan)(yan)、發熱(re)、抽搐(chu)、昏(hun)迷(mi)、自(zi)然流產、腦膜炎(yan)(yan)、敗血(xue)癥直至死亡。
 
大腸埃希(xi)菌
大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)是人(ren)和動物腸(chang)(chang)(chang)(chang)道中的正常棲居菌(jun)(jun)。大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)的致(zhi)病物質之一是血(xue)漿凝固酶(mei)。根據致(zhi)病性(xing)的不同(tong)，致(zhi)瀉性(xing)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)被分為產腸(chang)(chang)(chang)(chang)毒素性(xing)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)、腸(chang)(chang)(chang)(chang)道侵襲性(xing)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)、腸(chang)(chang)(chang)(chang)道致(zhi)病性(xing)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)、腸(chang)(chang)(chang)(chang)集聚性(xing)黏(nian)附性(xing)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)和腸(chang)(chang)(chang)(chang)出血(xue)性(xing)大(da)(da)(da)腸(chang)(chang)(chang)(chang)埃(ai)希(xi)菌(jun)(jun)5種(zhong)。
常見中(zhong)毒(du)食(shi)品(pin)(pin)為(wei)(wei)各類熟肉制品(pin)(pin)、冷葷、牛肉、生牛奶，其(qi)次為(wei)(wei)蛋(dan)及(ji)(ji)蛋(dan)制品(pin)(pin)、乳酪及(ji)(ji)蔬菜、水果、飲(yin)料等(deng)食(shi)品(pin)(pin)。中(zhong)毒(du)原(yuan)因主要(yao)是受污(wu)染(ran)的食(shi)品(pin)(pin)食(shi)用前未經徹底(di)加熱。中(zhong)毒(du)多發生在3、9月。
不同的(de)致瀉性大腸埃希菌引起(qi)的(de)中毒，癥狀各不相同。
① 產(chan)腸毒素性大腸埃希菌可(ke)引(yin)起(qi)水樣腹(fu)瀉、腹(fu)痛、惡心、低(di)熱。
② 腸道侵襲性大(da)腸埃希(xi)菌可引(yin)起發(fa)熱、劇(ju)烈腹(fu)痛、水樣腹(fu)瀉、糞(fen)便中有少量粘液和血。
③ 腸(chang)道(dao)致病(bing)性(xing)大(da)腸(chang)埃希菌(jun)可引起(qi)發(fa)熱、不(bu)適(shi)、嘔吐、腹瀉、糞(fen)便(bian)中有大(da)量粘(zhan)液但無(wu)血(xue)，有約20%患者由呼吸道(dao)癥(zheng)(zheng)狀，感染的癥(zheng)(zheng)狀通(tong)常比較嚴重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可(ke)引起成年(nian)人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒(er)2周以(yi)上持續性腹瀉。
⑤ 腸出血(xue)性(xing)大(da)腸埃(ai)希(xi)菌可引起(qi)突發性(xing)的腹(fu)部痙攣(luan)、腹(fu)瀉(xie)(xie)；有些(xie)病人由水(shui)樣便，轉為血(xue)性(xing)腹(fu)瀉(xie)(xie)，腹(fu)瀉(xie)(xie)次數有時可達(da)10多(duo)次，低熱或不發熱；許(xu)多(duo)病人同時有呼(hu)吸道癥狀。可發展為溶(rong)血(xue)性(xing)尿(niao)毒綜合征和(he)血(xue)栓(shuan)性(xing)血(xue)小板減少性(xing)紫癜等多(duo)器官損害。老人和(he)兒童患(huan)者死亡(wang)率很高。
 
副溶血性弧菌
副溶血性(xing)弧菌(jun)，為革蘭氏(shi)陰性(xing)桿(gan)菌(jun)，呈弧狀、桿(gan)狀、絲(si)狀等多種(zhong)形狀，無芽孢。
進食(shi)(shi)含有(you)該菌(jun)(jun)的食(shi)(shi)物可致食(shi)(shi)物中(zhong)毒，也稱嗜(shi)鹽(yan)菌(jun)(jun)食(shi)(shi)物中(zhong)毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔(ou)吐(tu)、腹瀉及(ji)水(shui)樣便為主(zhu)要癥狀。副溶血性弧菌(jun)(jun)是一種海(hai)洋細菌(jun)(jun)，主(zhu)要來源于魚(yu)、蝦、蟹、貝(bei)類(lei)和海(hai)藻等海(hai)產品(pin)。此菌(jun)(jun)對酸敏感，在普通(tong)食(shi)(shi)醋中(zhong)5分鐘(zhong)即可殺死；對熱(re)的抵抗力較弱。
 
肉毒桿(gan)菌
肉(rou)(rou)毒(du)桿菌是一種生(sheng)長在缺氧(yang)環(huan)境下(xia)的(de)細(xi)菌，在罐頭(tou)食(shi)品及密(mi)封(feng)腌漬食(shi)物(wu)中具有極強的(de)生(sheng)存能(neng)力，是毒(du)性最強的(de)細(xi)菌之(zhi)一。肉(rou)(rou)毒(du)桿菌是一種致命病(bing)菌，在繁(fan)殖過程中分泌肉(rou)(rou)毒(du)毒(du)素(su)，該種毒(du)素(su)是目前已知(zhi)的(de)最劇毒(du)物(wu)，可抑制膽(dan)(dan)堿(jian)能(neng)使神經末梢釋放乙酰膽(dan)(dan)堿(jian)，導(dao)致肌肉(rou)(rou)松弛型麻痹。
肉毒桿菌在自(zi)然界分布廣泛(fan)，土壤中常可檢出，偶亦(yi)存在于動物(wu)糞便中。
人體的(de)胃腸道是一個良好的(de)缺(que)氧環境，適于肉毒(du)桿菌居住。肉毒(du)桿菌屬于厭(yan)氧菌，嚴(yan)格厭(yan)氧，在胃腸道內既(ji)能(neng)(neng)分(fen)解葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)及果糖(tang)，產酸產氣，又能(neng)(neng)消化(hua)分(fen)解肉渣(zha)，使之變黑(hei)，腐(fu)敗惡臭。在厭(yan)氧環境中，此菌能(neng)(neng)分(fen)泌(mi)強烈的(de)肉毒(du)毒(du)素，能(neng)(neng)引起特(te)殊的(de)神(shen)經中毒(du)癥狀，致殘率、病死率極高。
攝食(shi)肉毒桿菌的(de)食(shi)品可(ke)(ke)引發食(shi)物中毒 ，如(ru) pH>4.6的(de)低酸(suan)性罐頭食(shi)品(含鐵罐，玻(bo)璃罐) 或香腸、火腿 。人感(gan)染肉毒桿菌后會出現視(shi)覺模糊、呼(hu)吸困難、肌肉乏力等癥狀，如(ru)病情嚴重可(ke)(ke)能(neng)導致死亡。
 
霍亂弧菌
霍(huo)亂(luan)弧菌(jun)是(shi)(shi)人類霍(huo)亂(luan)的病(bing)原體，霍(huo)亂(luan)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種古老且流行廣泛的烈性傳(chuan)染(ran)病(bing)之一(yi)(yi)。曾(ceng)在世(shi)界上引起多次大(da)流行，主(zhu)要表現(xian)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚(shen)高。屬(shu)于國際檢疫傳(chuan)染(ran)病(bing)。
人類在自然(ran)情況(kuang)下(xia)是霍(huo)亂弧菌的(de)唯一易感者，傳播(bo)途徑(jing)主要(yao)是通過污染的(de)水源或未煮(zhu)熟的(de)食(shi)物如海產品、蔬菜經口(kou)攝入。居住擁(yong)擠，衛生狀況(kuang)差(cha)，特別是公用水源是造成(cheng)暴(bao)發流行的(de)重要(yao)因素。
生產中的控制主要是嚴格審核原材料(liao)的來源，以(yi)及生產工序中的滅菌處理。
 
變(bian)形桿菌(jun)
變形桿菌(jun)是人(ren)和動物(wu)的(de)寄生菌(jun)和病(bing)原菌(jun)。廣泛分布在自然界中(zhong)，如土壤(rang)、水(shui)、垃圾、腐敗有機物(wu)及人(ren)或動物(wu)的(de)腸(chang)道(dao)內。
可引起多(duo)種感染。中(zhong)(zhong)毒(du)食品主(zhu)要(yao)以動物(wu)性食品為(wei)主(zhu)，其次為(wei)豆(dou)制品和涼拌菜，發病季節多(duo)在夏、秋，中(zhong)(zhong)毒(du)原因為(wei)被(bei)污染食品在食用前未(wei)徹底加熱，變形桿菌(jun)食物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)是我(wo)國常見的(de)食物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)之一。進食后2~30小時出現上腹(fu)部刀絞樣痛和急性腹(fu)瀉，伴有惡心、嘔吐、頭(tou)痛、發熱。病程較短，一般1~3天可恢復，很少(shao)有死亡。
 
空(kong)腸彎(wan)曲菌
空(kong)腸(chang)彎曲菌菌體輕度(du)彎曲似逗點(dian)狀，在(zai)暗視(shi)野鏡(jing)下(xia)觀察似飛蠅。有莢膜，不(bu)形成芽胞。最適溫度(du)為37～42℃。在(zai)正(zheng)常(chang)大(da)氣或(huo)無氧(yang)環境中(zhong)均不(bu)能生長(chang)。
空(kong)腸(chang)彎曲菌是多種(zhong)動物如(ru)牛、羊(yang)、狗及禽類的(de)正常寄居菌。在它(ta)們的(de)生殖(zhi)道或腸(chang)道有(you)大量(liang)細(xi)菌，故(gu)可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群(qun)普遍易(yi)感(gan)，5歲以下兒童的(de)發病率最高(gao)，夏秋季(ji)多見。蒼蠅亦起重要的(de)媒介作(zuo)用。亦可經接觸感(gan)染。感(gan)染的(de)產婦可在分娩時傳(chuan)染給胎兒。
空腸(chang)(chang)彎曲菌(jun)有(you)內毒(du)素能侵襲小腸(chang)(chang)和(he)大腸(chang)(chang)粘(zhan)膜(mo)(mo)引(yin)起急(ji)性腸(chang)(chang)炎，亦可(ke)引(yin)起腹瀉的暴(bao)發(fa)流(liu)行或集(ji)體食物中毒(du)。該(gai)菌(jun)有(you)時可(ke)通過腸(chang)(chang)粘(zhan)膜(mo)(mo)入血流(liu)引(yin)起敗血癥和(he)其他臟(zang)器(qi)感(gan)(gan)染，如腦膜(mo)(mo)炎、關節炎、腎盂腎炎等(deng)。孕(yun)婦感(gan)(gan)染本菌(jun)可(ke)導致流(liu)產，早產，而且可(ke)使新生兒(er)受染。
 
蠟樣芽孢桿菌
芽胞(bao)桿(gan)(gan)菌屬中的(de)一(yi)種。菌體細胞(bao)桿(gan)(gan)狀(zhuang)，末端方，成(cheng)短或長鏈，革蘭(lan)氏陽性。
蠟樣(yang)芽(ya)胞桿菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的(de)惡心、嘔吐以及腹痛。
大概來說，桿菌(jun)性食(shi)(shi)物(wu)中毒(du)(du)是由于錯誤地烹(peng)調方法造成細(xi)菌(jun)孢子殘留在食(shi)(shi)物(wu)上，更(geng)糟(zao)糕的(de)是食(shi)(shi)物(wu)被不當冷凍(dong)而讓孢子發芽(ya)。細(xi)菌(jun)繁殖(zhi)的(de)結(jie)果是產生腸毒(du)(du)素(su)，人食(shi)(shi)用含毒(du)(du)素(su)的(de)食(shi)(shi)物(wu)后會產生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。
 
平(ping)酸菌
平酸菌(jun)是引起罐(guan)頭食品(pin)酸敗變質而又不胖聽（即產(chan)酸不產(chan)氣）的微生(sheng)物，在罐(guan)頭工業上稱為平酸菌(jun)。它是兼性(xing)厭氧(yang)芽(ya)胞桿(gan)菌(jun)。
其廣(guang)泛(fan)分布(bu)于(yu)土(tu)壤(rang)，灰塵和(he)各(ge)種變(bian)質食品中。誤食平(ping)酸菌(jun)導致變(bian)質的罐頭會(hui)造成(cheng)食物(wu)中毒，有腹瀉、嘔吐(tu)等癥狀。
 
耶(ye)爾森(sen)氏菌
耶爾森菌(jun)屬于腸桿菌(jun)科，包括(kuo)鼠疫耶氏菌(jun)、小腸結(jie)腸炎耶氏菌(jun)與假結(jie)核耶氏菌(jun)等十余個菌(jun)種，這是(shi)一類革蘭陰性小桿菌(jun)。
其(qi)鼠疫耶(ye)氏菌(jun)(jun)、小腸結(jie)腸炎耶(ye)氏菌(jun)(jun)與假結(jie)核耶(ye)氏菌(jun)(jun)對人類(lei)的(de)致(zhi)病性(xing)已明確(que)，其(qi)中鼠疫耶(ye)氏菌(jun)(jun)具有F1、V/W、Pgm、Pst1等(deng)重(zhong)要的(de)毒力因子(zi)，毒力很強，少量(liang)細(xi)菌(jun)(jun)即可使人致(zhi)病。本屬(shu)細(xi)菌(jun)(jun)通常先引起嚙(nie)齒動(dong)(dong)物(wu)、家(jia)畜和鳥類(lei)等(deng)動(dong)(dong)物(wu)感染(ran)，人類(lei)通過接觸已感染(ran)的(de)動(dong)(dong)物(wu)、食入(ru)污染(ran)食物(wu)或(huo)節肢動(dong)(dong)物(wu)叮咬等(deng)途徑而被(bei)感染(ran)。
 
阪崎(qi)腸桿菌(jun)
阪(ban)(ban)崎腸桿菌是乳(ru)制(zhi)品中的一種致病菌。阪(ban)(ban)崎腸桿菌能引起(qi)嚴(yan)重的新生(sheng)兒腦膜(mo)炎、小腸結腸炎和(he)菌血癥，死亡率高(gao)達50% 以上。目(mu)前，微生(sheng)物學家尚(shang)不清楚阪(ban)(ban)崎腸桿菌的污染來(lai)源(yuan)，但許多病例報(bao)告表明嬰兒配(pei)方(fang)粉是目(mu)前發現的主要(yao)感(gan)染渠道。