污染(ran)物是(shi)指食品在從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用(yong)藥(yao)）、加(jia)工、包裝(zhuang)、貯(zhu)存到運輸、銷售(shou)，直(zhi)至食用(yong)等過(guo)程中產生，或由(you)環境污染(ran)帶入、非有意加(jia)入的化學(xue)性危害物質。

污(wu)(wu)染(ran)物(wu)有無數種(zhong)，我們(men)食用(yong)的食品(pin)也(ye)多種(zhong)多樣，不(bu)可能也(ye)沒(mei)必要(yao)把每種(zhong)食品(pin)、每種(zhong)污(wu)(wu)染(ran)物(wu)都列入(ru)標準。是(shi)否將(jiang)一個污(wu)(wu)染(ran)物(wu)項目列入(ru)國(guo)家標準，要(yao)看這種(zhong)污(wu)(wu)染(ran)物(wu)的危(wei)害、暴露評估情況等。GB2762-2017科學綜合污染(ran)物性(xing)質、膳食(shi)結構(gou)、攝入量、風險(xian)監測評估結果等(deng)因(yin)素，列出可(ke)能對公眾健康(kang)構(gou)成較大(da)風險(xian)的污染(ran)物，對消費者(zhe)(zhe)膳食(shi)暴(bao)露量產生較大(da)影響的食(shi)品制定(ding)限量值。本文主要針對生產經(jing)營者(zhe)(zhe)、檢(jian)驗檢(jian)測機(ji)構(gou)、監管部門等(deng)對該標準(zhun)使(shi)用和(he)理解中(zhong)的一(yi)些關鍵點進行解讀。

對“不得檢出”的誤(wu)解(jie)

對標準未涵(han)蓋(gai)的其他(ta)食品(pin)或其他(ta)污(wu)染(ran)(ran)物(wu)，或未制(zhi)定限(xian)(xian)量管理值或控制(zhi)水平的，食品(pin)生(sheng)產者應當采取控制(zhi)措施，使食品(pin)中污(wu)染(ran)(ran)物(wu)含量達到(dao)盡可能的最低水平。但不意味著(zhu)某污(wu)染(ran)(ran)物(wu)未涵(han)蓋(gai)某食品(pin)種類，限(xian)(xian)量就(jiu)是不得檢出(chu)，須嚴格(ge)和GB2760標準的肯定列表制原則區(qu)分開(kai)。如某(mou)食(shi)品中污染(ran)物含量普遍較高，而目前標準未涵(han)蓋(gai)該食(shi)品品種，可鼓勵(li)積累具有代表性，如區(qu)域性、生(sheng)產企(qi)業、加工工藝等的樣品，為風險評估和(he)制定限量標準奠定數據基礎。

與(yu)其他標準(zhun)的有(you)效銜接

GB2762是食(shi)品安全國家(jia)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)，屬于強制執行(xing)(xing)的(de)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)。標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)實施(shi)后，其他相關規定與本標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)不一致的(de)，應當按照本標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)執行(xing)(xing)。提示使用中特別注意部分(fen)產(chan)品標注執行(xing)(xing)行(xing)(xing)業推(tui)薦性標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)時(shi)，如(ru)該標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)版本號(hao)在GB2762-2012前(qian)，檢測結果進(jin)行(xing)符合性從嚴判定時要(yao)關注GB2762的(de)整合(he)情況(kuang)。

可食(shi)用部分(fen)

食品原料(liao)經過機械手(shou)段(如谷物碾磨、水果剝皮(pi)、堅果去(qu)(qu)殼(ke)、肉去(qu)(qu)骨、魚去(qu)(qu)刺、貝去(qu)(qu)殼(ke)等)去(qu)除非食用部分后，可得到用于食用的部分。這(zhe)里強調的是，生產(chan)經營企(qi)業在(zai)原(yuan)輔料控制和風(feng)險排查時，要注意檢測對(dui)象(xiang)目標部位是否符(fu)合GB2762判定(ding)(ding)標(biao)準要求。而(er)對(dui)檢驗(yan)檢測(ce)機構(gou)，更要重(zhong)視樣品(pin)制樣取樣部位和標(biao)準判定(ding)(ding)的一致性(xing)。舉(ju)例說明，對(dui)香蕉(jiao)(jiao)測(ce)定(ding)(ding)鉛時，需要去皮（測(ce)定(ding)(ding)可食用(yong)部位），但香蕉(jiao)(jiao)測(ce)定(ding)(ding)農(nong)藥殘留時需全蕉(jiao)(jiao)制樣測(ce)定(ding)(ding)（GB2763附(fu)錄A測定部(bu)位說明(ming)）。另外，還要特別注意一些產(chan)品標準(zhun)中對污染(ran)物(wu)測定的(de)要求，如(ru)干(gan)海參食品安全國家標準(zhun)（GB31602）中(zhong)4.2污(wu)染物的限量，樣品需要(yao)復(fu)水后(hou)進行檢測并判定。因此(ci)，檢測食(shi)品中污(wu)染物時，要(yao)充分考慮可食(shi)用部分的要(yao)求，有(you)些樣品需要(yao)清理泥沙等預處(chu)理，如(ru)干海(hai)帶。

食品(pin)分類

食(shi)品類別（名(ming)稱）說明(ming)（附錄A）用(yong)于界定污染(ran)物限量(liang)的(de)適(shi)用(yong)范(fan)圍，僅適(shi)用(yong)于本標準(zhun)。當某(mou)種污染(ran)物限量(liang)應用(yong)于某(mou)一(yi)食(shi)(shi)品類別(bie)（名(ming)稱）時(shi)(shi)，則該食(shi)(shi)品類別(bie)（名(ming)稱）內的(de)所有類別(bie)食(shi)(shi)品均(jun)適(shi)用(yong)，有特(te)別(bie)規定的(de)除(chu)外。特(te)別(bie)要注意不同標準(zhun)體系需對(dui)應自己的(de)分類。如對(dui)芹菜的(de)污染(ran)物進行判定時(shi)(shi)，應依據GB2762的(de)食品分(fen)類(lei)體系，將其歸屬為莖類(lei)蔬菜(cai)，而對其農藥(yao)殘留(liu)項目進行(xing)判定(ding)時，應依據GB 2763的食品(pin)分類(lei)體(ti)系，將(jiang)其歸屬為(wei)葉菜(cai)類(lei)蔬菜(cai)。豆芽2762是莖類蔬菜，2763是(shi)芽菜(cai)(cai)類蔬菜(cai)(cai)；如GB2762中(zhong)，稀(xi)奶油歸為油脂(zhi)及(ji)其制品，但(dan)在GB2760中歸(gui)為了乳(ru)及(ji)乳(ru)制(zhi)品。因此在進行相應指(zhi)標(biao)(biao)限量符(fu)合性判定或(huo)原輔料把(ba)控時，一定要契合各自對應標(biao)(biao)準中的(de)食品分類。

脫水(shui)率問題(ti)

GB2762-2017標(biao)準中第3.5條規定(ding)(ding)，限量(liang)指標對制(zhi)品(pin)(pin)有(you)要(yao)(yao)求的(de)情況下，其(qi)中干制(zhi)品(pin)(pin)中污染(ran)物(wu)限量(liang)以(yi)(yi)相(xiang)應新(xin)鮮食品(pin)(pin)中污染(ran)物(wu)限量(liang)結合脫水(shui)率(lv)或(huo)濃縮率(lv)可通過對食品(pin)(pin)的(de)分析、生(sheng)產(chan)者提供(gong)的(de)信息以(yi)(yi)及其(qi)他可獲得(de)的(de)數據信息等(deng)確定(ding)(ding)。有(you)特別(bie)規定(ding)(ding)的(de)除外。這個(ge)規定(ding)(ding)在使用中會有(you)一些困(kun)難，主要(yao)(yao)有(you)以(yi)(yi)下幾個(ge)方面：

何為干制(zhi)品(pin)

一般是指新鮮(xian)原料(liao)經過干(gan)燥(zao)或脫水加(jia)工制(zhi)(zhi)成，常見(jian)有干(gan)制(zhi)(zhi)食用菌、干(gan)制(zhi)(zhi)蔬菜、干(gan)制(zhi)(zhi)水果、干(gan)制(zhi)(zhi)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、干(gan)制(zhi)(zhi)水產品(pin)等，但例如(ru)干(gan)花椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)等作(zuo)為調味品(pin)中(zhong)香辛料(liao)類，還有茶葉等，無須進(jin)行(xing)考(kao)慮。

什么情況下需要考(kao)慮脫水率

既有(you)新鮮食品污染(ran)物限量，又有(you)制品污染(ran)物限量的，對(dui)干(gan)制品才需要考慮脫水(shui)率。

標準中明確有干(gan)制(zhi)品或干(gan)重計(ji)的(de)，不需要(yao)折算(suan)，如螺旋藻(zao)及其制(zhi)品（以干(gan)重計(ji)）、干(gan)菊(ju)花(hua)、苦丁(ding)茶等。

干制品中需(xu)要折算的限量(liang)指(zhi)標有(you)鉛(qian)、鎘、汞(gong)、砷(shen)、鉻、多氯聯苯。

如何折算脫水率

脫水率(lv)概念理(li)解(jie)：依據常識理解脫水率，污染物在脫水前后(hou)絕對量守恒來(lai)進行計算，即m1（新(xin)鮮(xian)重(zhong)量）×c1（新鮮污(wu)染(ran)物含量）=m2（干制重(zhong)量）×c2（干(gan)制樣品的(de)(de)含量(liang)(liang)），考慮通(tong)過標準中新鮮樣品對(dui)應的(de)(de)限量(liang)(liang)值(zhi)(zhi)折算到干(gan)制樣品的(de)(de)限量(liang)(liang)值(zhi)(zhi)，即干(gan)制樣品的(de)(de)限量(liang)(liang)值(zhi)(zhi)=新鮮(xian)樣(yang)品(pin)重量×新鮮樣品限量/干制(zhi)樣品重量。

如(ru)何獲取數據：在日常檢測中(zhong)，可(ke)能無法獲(huo)(huo)取生產(chan)者提供的信息(xi)以及其他可(ke)獲(huo)(huo)得(de)的數據信息(xi)等。這就需要通過(guo)測定被測試(shi)干制食品的水(shui)分，結合中(zhong)國(guo)食物成分表(biao)中(zhong)對應新(xin)鮮(xian)食品的水(shui)分值來(lai)進行換(huan)算(suan)，換(huan)算(suan)到干制樣品中(zhong)來(lai)確定污染物限量。

如何判定：依(yi)據公式或通過(guo)生(sheng)產者提供(gong)的脫水率數據，折算干(gan)制(zhi)食品(pin)的污染物限(xian)量，再將干(gan)制(zhi)樣品(pin)測(ce)試(shi)結果(guo)與其進行比較判定。

總(zong)砷和總(zong)汞

在使用標(biao)準(zhun)時(shi)，要注(zhu)意無機(ji)砷(shen)(shen)和甲基(ji)汞(gong)限(xian)(xian)量(liang)(liang)指標(biao)規定的(de)對應食品(pin)細類品(pin)種。標(biao)準(zhun)中(zhong)也明(ming)確(que)對于制定無機(ji)砷(shen)(shen)或(huo)甲基(ji)汞(gong)限(xian)(xian)量(liang)(liang)的(de)食品(pin)可先測定其(qi)總(zong)量(liang)(liang)，當總(zong)量(liang)(liang)水平不超過其(qi)對應限(xian)(xian)量(liang)(liang)值時(shi)，可不必進行無機(ji)砷(shen)(shen)或(huo)甲基(ji)汞(gong)的(de)測定，但需在數據(ju)結果中(zhong)進行說明(ming)。另(ling)外(wai)，要格外(wai)關(guan)注(zhu)哪些食品(pin)容易(yi)富(fu)集有機(ji)砷(shen)(shen)，可提示客觀出具檢測結果。

《食(shi)(shi)品中(zhong)污染物限量(liang)》標準作為(wei)特別重(zhong)要(yao)的基(ji)礎(chu)限量(liang)標準，在日常使用和(he)理(li)解中(zhong)除注意食(shi)(shi)品分(fen)類、可食(shi)(shi)用部分(fen)(樣品(pin)測試制樣部(bu)位)、脫水率等(deng)關鍵問題外，還需要(yao)(yao)關注對該(gai)標(biao)準(zhun)的(de)(de)解讀、復函等(deng)。日常還需積累各(ge)食(shi)品品種(zhong)污染(ran)物(wu)的(de)(de)檢(jian)出(chu)率和(he)數據結(jie)果，還要(yao)(yao)動態關注進(jin)出(chu)口(kou)輿情、國(guo)內外研(yan)究熱點(dian)，是(shi)否會有新污染(ran)物(wu)指標(biao)或(huo)易于富集的(de)(de)食(shi)品品種(zhong)。食(shi)品生產經營者也要(yao)(yao)注意相關標(biao)準(zhun)和(he)動態要(yao)(yao)求，對原輔料、生產過程、包裝(zhuang)遷移、相關接(jie)觸設備等(deng)，都要(yao)(yao)做好產品生命全周期(qi)的(de)(de)風險防控。

我公(gong)司服務(wu)內容:

污染物的檢測項目(mu)：鉛、鎘、汞、砷、鉻、亞硝酸(suan)鹽(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)、苯并(bing)芘、N-二甲(jia)基亞硝胺、多氯聯苯等。

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