食品保藏是為防止腐敗變質，延長其食用期限，使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有低溫保藏、高溫保藏、脫水保藏、提高食品的滲透壓、提高食品的氫離子濃度、輻照保藏、隔絕空氣、加入防腐劑和抗氧化劑等。

一、食品物理保藏

食品干藏：指在自然或控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后并始終保持低水分的保藏方法。

食品干藏原理：1、水分活度2、影響干制的因素

冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。在－1－8度溫度范圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度范圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。

食品的凍結或凍制就是運用現代凍結技術(包括設備和工藝)在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到它的凍結點(即冰點) 以下預期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩定性。

二、食品化學保藏的定義和特點

食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用化學保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。

特點：屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。